ist auch der Rindersaftschinken vom Kärntner Blondvieh, das sich durch einen hohen Anteil an intramuskulären Fetteinlagerungen auszeich-net. Metzger aus der Genussregion Metnitz-taler Wild verarbeiten ausschließlich Wild aus freier Wildbahn, z. B. zu Hirschsalami, -würstel und -schinken. Klassische Kärntner Produkte sind auch in Buchenholz geräucherter Bauern-schinken, in Rauch getrocknete Salami sowie die rustikale Sasaka. Niederösterreich: Hervorzuheben sind hier Schinken- und Wurstspezialitäten, z. B. das Mostviertler Bauerngeselchte, Weinviertler Fleischschmalz oder der Adlitzgrabner Schluch-tenspeck von Wolfgang Seidl aus Neunkirchen. Der Metzger stellt dieses und weitere Produkte aus dem Fleisch des Schneeberg Landschweins her. Ein Klassiker der ostösterreichischen Wurst-küche ist die Burenwurst (Meterwurst), die es in der Metzgerei Scheiterer in Enzersfeld bei Wien noch vom Meter gibt. Selten geworden ist der Kalbspresskopf, für den Teile vom Kalbskopf mit Gewürzen gekocht und in eine Form gepresst werden. Die traditionelle Saumeise besteht aus dem, was beim Zerlegen des Schweines übrig-bleibt. Der einfachste Arbeitsschritt für Metzgermeister Philippe Duprais ist das Verpacken. Er nutzt die neue Tiefziehverpackungsmaschine R 085 von MULTIVAC. Sie ist besonders kompakt, einfach zu bedienen und zeichnet sich durch ein einzigartiges Preis- Leistungsverhältnis aus. Stuttgart, Deutschland 28. – 30. September 2014 Halle 06 · Stand E62 Nach zehn Tagen Sur wird Hackfleisch gemacht und daraus ein Knödel geformt. Diese werden im Naturnetz geräuchert. Oberösterreich: Das Mühlviertel ist bekannt für Karreespeck und Schwarzgeselchtes. Das trocken gesalzte, drei bis vier Tage gepökelte, danach bis zu drei Wochen in Salzlake einge-legte Schweinefleisch wird zuletzt vier bis fünf Tage bei 50-55°C geräuchert. Eine Besonder-heit ist der Innviertler Sur- oder Kübelspeck. Der weiße Speck vom Mangalitza-Schwein ist besonders zart und schmackhaft. Salzburg: Die Region Salzburger Land bietet die Preberwurst, Pfefferwürstel im Pfefferman-tel oder die weißen Mettenwürstel, die ganz-jährig und nicht mehr nur an Weihnachten ge-brüht werden. Bekannt ist auch die Salzburger Bosna: eine Art Schweinsbratwürstchen mit Knoblauch- und Currynote. Steiermark: Ob steirische Wildspezialitäten, z. B. Gamswürstel, von Coloman Strohmeier aus Neumarkt oder Schinken vom Weißen Edel-schwein aus eigener Aufzucht von Kollar-Göbl aus Deutschlandsberg – dieses Bundesland hat eine reiche Fleischertradition. Spezialitäten FOOD sind Knoblauchrohwurst, Steirische Vulkanlandbraune, Turopoljespeck vom weststeirischen Schwein, oder die Breinwurst aus gekochtem Getreide (Brein, die mit Rollgerste, Reis, Buchwei-zen und/oder Hirse angereichert ist. Tirol: Das Bundesland ist für diverse Karree- und Schinkenspecksorten bekannt, aber auch für Landjäger und Kaminwurzen. Vorarlberg: Eine Delikatesse ist das Bindele, ein gesalzenes geräuchertes und gegartes Bauchfleisch. Neben Sulzen, Speck und Schin-ken gibt es auch hier eine Tradition für Wild-spezialitäten, z. B. die Hirschboxerl (Rohwürste). Österreich ist es durch gezielte Förderung und das Schaffen einer Marketingplattform gelun-gen, regionale Spezialitäten stärker ins Be-wusstsein der Verbraucher zu bringen und die Wertschöpfung in den Regionen zu steigern. Ein Know-how-Austausch mit Nachbarn wie Südtirol, Bayern, Allgäu, Tschechien, Ungarn und Slowenien findet bereits statt. Die Vision ist es, dieses österreichische Erfolgsmodell auf EU-Ebene gemeinsam mit interessierten Regionen umzusetzen. F. König www.genuss-region.at 5/2014 33
FH_05_2014
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