Service & Bedienung • Partyplatten Ist der Kunde nicht sicher, was er auswählen soll, ist der Rat der Fachkraft besonders gefragt. Als erstes sollte man an Besonderheiten aus dem Thekensortiment denken. Das können ausgefallene Schinken oder originelle Bratenspezialitäten aus eigener Herstellung sein. Um die richtigen Produkte zu finden, überlegt man, was besonders beliebt ist. Diese Erzeugnisse gehören auch zu den bevorzugten Partyklassikern. Natürlich dürfen die Delikatessen aus den Urlaubsländern nicht fehlen. Italien führt nach wie vor die Riege an. Parmaschinken, italienische Salamispezialitäten, Coppa, Parmesankäse, Gorgonzola, Büffel-Mozzarella und Taleggio sind nur einige Produkte, die auf eine Platte unter der Überschrift „Italienische Vielfalt“ gehören. Auch die große Gruppe der Antipasti gehört dazu. So lassen sich gegrilltes Gemüse, eingelegter Käse oder Vitello Tonnato trendgerecht in Szene setzen. Attraktive Melaminplatten Bevor es an die Umsetzung geht, sollte man die benötigten Mengen ausrechnen. Als Richtwert für eine kalte Platte kann man 150 bis 200 Gramm Wurst- und Schinken ansetzen. Hinzu kommen etwa 80 bis 100 Gramm Fisch und etwa 50 Gramm Käse. Ergänzt wird das Angebot durch Salate und Brot. Wird ein Brotzeitbrett verlangt, rechnet man etwa 200 bis 250 Gramm deftige Wurst pro Person. Bei der Zubereitung der Platte legt man sich zunächst die Ware bereit. Neben Wurst, Schinken oder Käse sucht man die geschmacklich passende Garnitur aus. Heutzutage genießt der Gast gerne „von allem etwas“. Daher sollte man sich überlegen, wie man die unterschiedlichen Produkte sinnvoll präsentiert. Die Auswahl des Geschirrs beschränkt sich nicht mehr nur auf Chromagan und Silberplatten in verschiedenen Größen. Denn weißes Keramikgeschirr, edle Glasplatten, dunkler Schiefer, formenreiches Porzellan und attraktive Melaminplatten findet immer mehr Liebhaber. Die Platte sollte in Art und Größe zu den Produkten passen. So sorgt ein Holzbrett oder die rustikale Schieferplatte für den richtigen Untergrund, wenn es um das rustikale Vesperbrett geht. Bei italienischen Spezialitäten passt eher die Porzellan- oder Chromaganplatte, und für Käse eignet sich dunkler Schiefer besonders gut. Damit die Kalkula- tion stimmt und sich der Service rentiert, muss die Platte in einem bestimmten Zeitrahmen fertiggestellt werden. Deshalb sollte man sich ein Schema überlegen, nach dem man immer wieder arbeitet. Muss man bei jeder Platte überlegen, wo man beginnt und wie man die Scheiben legt, ist das zu aufwändig. In der Regel beginnt man oben in der Mitte der Platte und arbeitet sich im Uhrzeigersinn vor. Früher hat man Scheibe für Scheibe rund um den Plattenrand gelegt. Heute geht man eher dazu über, die Ware in Gruppen anzuordnen. Das hat den Vorteil, dass es übersichtlicher ist und der Gast die Ware besser abnehmen kann. Wichtig bei der Plattengestaltung ist das Gesamtbild, das eine gewisse Harmonie darstellen soll. Auch auf Farbkontraste muss geachtet werden. Der helle gekochte Schinken kommt beispielsweise neben dem dunklen Schwarzwälder gut zur Geltung. Foto: Hillen Der Erfolgt beruht nicht allein auf der Qualität, sondern auch auf liebevoller Präsentation. Foto: Giesser In den Garnituren sollte sich das handwerkliche Geschick des Fachpersonals widerspiegeln. 40 1-2/2017 F leisch-Marketing
Fleisch-Marketing_01_02_2017
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