FFoottooss:: GRAFING FLEISCHER MIT ERFOLG 3 Uhr früh an und stellen 95 % unserer Waren selbst her“, sagt er stolz. Die Rinder liefern sechs Bauern aus einem Umkreis von max. 15 km, die Schweine stammen von zwei Landwirten, die sich dem Qualitätsfleisch-programm Qualivo angeschlossen haben. Pro Woche werden 35 bis 40 Schweine, fünf Rinder und ein Kalb geschlachtet, alle zwei Wochen drei Lämmer. „Beim Bau der Produktion wurden auf arbeitsergonomische Einrichtungen und eine lückenlose Rückverfolgung geachtet“, be-tont der junge Metzgermeister. Großvieh kühlt in einem separaten Raum – die Voraussetzung für Dry aged-Angebote 2016 – und die Beleuch-tung ist PC-gesteuert, was Stromkosten spart. Neben vielen klassischen Fleisch- und Wurstwa-ren entstehen hier auch der „Grafen Schinken“ (nach Art Südtiroler Schinken), die grobe medi-terrane „Salamia“ sowie viele weitere Rohwurst-spezialitäten. Für die Schinkenherstellung wurde kürzlich ein neuer Tumbler (Günther Maschinen-bau) angeschafft, der 2016 auf der IFFA Premiere hat. Neu ist auch der aus-schließliche Einsatz von Meersalz, der bei den Kunden gut ankommt. „Man muss immer wieder etwas Neues bieten, das erwarten die Kunden heute“, so der Inhaber. Etwas Neues war 2002 auch die Integration ei-nes Back-Shops im Grafinger Stammgeschäft, der heute auch in den anderen Filialen zu finden ist. „So haben wir immer frische Back-waren. Auch damit haben wir Pionierarbeit ge-leistet“, sagt Peter Heimann, der seit 2003 auch Obermeister der Metzger-Innung Ebersberg ist. Seit vier Jahren engagiert sich die Metzgerfami-lie auf der Ausbildungsmesse in Kirchseeon. Der-zeit werden zwei Verkäuferinnen und einen Flei-scher ausgebildet, zwei Fleischer-Azubis folgen 2016. Dass die Ausbildung „nicht von schlechten Eltern“ ist – auch Peter Heimann jun. lernte im elterlichen Betrieb – belegt die Tatsache, dass der beste Metzgergeselle an der Rosenheimer Schule oft aus dieser Metzgerei kam. „Wir haben nicht alles falsch gemacht“, schmunzelt Peter Heimann, „doch dies gilt es zu erhalten“. mth www.metzgerei-heimann.de PROFI-PARTNER Aufschnittmaschinen: Bizerba Bandsäge: Kolbe foodtec Betäubungstechnik: Karl Schermer, Freund Füller: Handtmann Gewürze: Raps, Hagesüd, Wiberg Kassensystem: Bizerba Kochkessel: Sorgo Anlagenbau Kombidämpfer: MKN Kutter: K+G Wetter Ladenbau: Planungsbüro Petzinger LED-Technik (Theken): Wero-LED-Technik Pökelinjektor: Günther Maschinenbau Räucher- und Reifetechnik: Sorgo Anlagenbau Scherbeneiserzeuger: Maja Maschinenbau Speckschneider: Treif Maschinenbau Spültechnik: Hobart Tumbler: Günther Maschinenbau Vakuumtechnik: Multivac Wägetechnik: Bizerba Zusatz- und Hilfsstoffe: Raps Fotos: Theimer 1/2016 23
FH_01_2016
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