THEKE BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG ✂ In fast allen deutschen Regionen gibt es besondere Wurstspezialitäten. In dieser Ausgabe werden Sorten aus West- und Ostdeutschland sowie aus dem Nachbarland Österreich vorgestellt. ? XXXXXXXXXXX Fotos: Zentralverband Naturdarm, www.toettchen.eu, Moguntia-Werke REGIONALE WURSTKULTUR – TEIL 2 Kümmel-Majoran-Note. Im Gegensatz zu Frankfurtern kann man sie auch grillen und braten. (Länge: 12 cm, Ø: 4 cm) Erzgebirger Semmelwurst: Der Fleischteig dieser Brühwurst aus Sachsen wird durch die Zugabe von Brötchen oder Paniermehl ein-gedickt. Die Graupenwurst ist auch unter dem Namen „Bulczanka“ bekannt und erhält durch Schweineblut ihre rote Farbe. (Länge: 16 cm, Ø: 3 cm) Poltwaer Ring: Diese Kochsalami aus Schwein und Rind wird in der Lausitz zwischen Cottbus und Herberg seit 70 Jahren herge-stellt, in Kunstdärme gefüllt und kurz geräuchert und gebrüht. Der Fettanteil liegt bei etwa 15 %. (Länge: 40 cm, Ø: 4,5 cm) Schinkenpolnische: Diese geräucherte Rohwurst enthält je zur Hälfte mageres Schweinefleisch und fettes Bauchfleisch, Kümmel und Knoblauch. Sie ist nach einem Tag im Kaltrauch essbar, bekommt aber durch eine Lufttrocknung noch mehr Bindung. (Länge: 17 cm, Ø: 3,5 cm) Schlesische Grützwurst: Zu dieser Blutwurstvariante, die auch „Krupniok“ heißt, kommen vor dem Abfüllen in Naturdarm gegarte Weizen- oder Gerstengraupen, die der Wurst Bindung geben. So kann sie auch in Scheiben geschnitten werden. (Länge: 14 cm, Ø: 4 cm) ÖSTERREICH Extrawurst: Die Wurst ist eine Variante der Aufschnittlyoner. Es gibt große regionale Unterschiede, z. B. gerade und kranzförmige Sorten und Nebenlinien wie Augsburger oder Pikantwurst. Sie ist pikanter als Fleischwurst und wird sehr dünn aufgeschnitten. (Länge: 28 cm, Ø: 10 cm) Kaminwurz‘n: Die Brotzeitwurst besteht aus magerem Fleisch und wurde einst in den Kaminen Südtiroler Bauernhäuser geräuchert. Sie ähnelt Landjägern, ist aber härter, trockener und länger haltbar. Jeweils im dünnen Schafsaitling gibt es sie vom Schwein, Rind, Lamm oder Hirsch. (Länge: 10 cm, Ø: 1,5 cm) Käsekrainer: Echte Wiener nennen sie „Eitrige“, da der beim Braten oder Grillen austretende Käse (meist Emmentaler) beim Aufschneiden aus der Wurst herausfließt. Die dünnen Würst-chen enthalten Rind- und Schweinefleisch. (Länge: 13 cm, Ø: 3,5 cm) mth Mit seiner Vielfalt an 1.500 Wurstsorten ist Deutschland weltweit einzigartig. Viele Spezialitäten davon sind das Ergebnis einer jahr-hundertelangen handwerklichen Tradition. In zahlreichen Regionen gibt es traditionelle Originale, zu denen nicht nur die dortige Bevöl-kerung, sondern auch internationale Wurstliebhaber eine emotionale Bindung haben. Nachfolgend der zweite und letzte Teil der Serie: WESTEN Flönz: Die mild geräucherte Blutwurst aus dem Rheinland ist eine eingetragene Marke beim Deutschen Patentamt und ein wesent-licher Bestandteil von „Himmel un Äd“. Typische Gewürze sind Piment, Majoran, Zimt und Nelken. (Länge: 34 cm, Ø: 3 cm) Möppkenbrot: Für diese nordrhein-westfä-lische Blutwurstspezialität (auch: Panhas) werden Schweineblut, Schwarten sowie Rog-genschrot (Möppkenbrot) oder -mehl mit Speck vermischt, zu Laiben oder Kugeln geformt und in einer Hülle im Wasserbad gegart. (Größe: 9 x 10 cm, Ø: 13 cm) Saumagen: Die Leibspeise von Alt-kanzler Helmut Kohl ist die Pfälzer Spezialität schlechthin. Die Fleischpastete hat weniger als 5 % Fett und enthält neben blanchierten Kartoffelwürfeln, gepökeltes bzw. rohes mageres Schweinefleisch und Bratwurstbrät. Im Magen oder Sterildarm gart die Spezialität drei Stunden bei 85°C im Wasser-bad. (Größe: 22 x 13 cm, Ø: 25 cm) Westfälische Pferdeplockwurst: Dieser geräucherten Rohwurst aus Pferdefleisch wird 10 % Schweinefleisch beigemengt. In „ein-facher Plockwurst“ sind jede Menge Sehnen und Bindegewebe sowie 10 % Bindemittel enthalten. (Länge: 25 cm, Ø: 7 cm) OSTEN Berliner Dampfwurst: Die Brühwurst gilt als kleine Schwester der Bockwurst. Sie enthält Rind- und Schweinefleisch, aber auch 15 % Bindegewebe, viel Speck und einen gewissen Anteil an Schweinelunge. (Länge: 16 cm, Ø: 4 cm) Breslauer: Dies ist eine Spezialität aus Schlesien, die heißgeräu-chert und gebrüht wird. Typisch für diese Wurst ist eine starke 1/2016 13
FH_01_2016
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