Wildsalami Foto: Frutarom Savory Solutions Bei der Rohwurstreifung ist die Absenkung des pH-Wertes von essenzieller Bedeutung, da Prozesse wie Wasserabgabe, Umrötung und Aromabildung durch diesen gesteuert werden können. TECHNOLOGIE FÜLLER UND KUTTER Wir haben fünfzig Jahre Erfahrung. Die neuen Vakuumfüllmaschinen der Serie 400 speziell für Handwerks- und Mittelbetriebe. Innovative Technik und „REX-Servodrive“ garantieren höchste Produktionssicherheit. www.dueker-rex.de Außerdem werden durch die pH-Wert-Senkung, gemein-sam mit anderen Faktoren, z. B. der Erniedrigung der Wasser-aktivität, Bedingungen geschaffen, die zur Wachstumshemmung bzw. Abtötung von Pathogenen führen. Dies trägt zur Produktsicherheit bei. Im Rohwurstbrät liegt der pH-Wert je nach Rezeptur bei 5,6 bis 6,0. Während der Fermentation wird er je nach Produkt und Technologie auf etwa 5,5 bis 4,6 abgesenkt. Da-bei wird der isoelektrische Punkt der im Fleisch enthaltenen Proteine mit pH 5,3 bis 5,4 erreicht und un-terschritten. Infolgedessen nimmt deren Löslichkeit ab und sie gehen vom Sol- in den Gelzustand über, was das Produkt fester macht. Zu-dem sinkt durch diese Veränderung das Wasserbindungsvermögen der Proteine. Es kommt zu einer ver-stärkten Wasserabgabe und somit zu einer Erhöhung der Festigkeit. Die entscheidende Rolle bei der pH-Wert-Senkung spielen Milch-säurebakterien, die fleischeigene wie auch zugesetzte Kohlenhydrate in Milchsäure umwandeln. So kön-nen z. B. aus einem Mol Glucose zwei Mol Milchsäure gebildet wer-den. Das bedeutet, dass die Men-ge an Milchsäure (und somit der End-pH-Wert im Produkt) über die Menge zugesetzter Kohlenhydrate gesteuert werden kann. Je mehr Kohlenhydrate zugegeben werden, desto mehr Milchsäure entsteht und desto tiefer fällt der pH-Wert. Da je nach Produkt und regionalen Präferenzen unterschiedliche pH-Werte gewünscht sind, muss die Menge zugesetzter Kohlenhydrate individuell für die Rezeptur festge-legt werden. ART DER KOHLENHYDRATE Neben der Menge, spielt die Art der Kohlenhydrate eine Rolle. Glu-cose wird von allen Mikroorga-nismen bevorzugt abgebaut. Der Monosaccharid besteht aus einem Baustein. Andere Kohlenhydrate wie Lactose oder Saccharose sind Disaccharide und bestehen aus zwei verschiedenen Bausteinen, die miteinander verknüpft sind. Noch komplizierter verhält es sich beim Maltodextrin, das aus einem Gemisch an Mono-, Di-, Oligo- und Polymeren der Glucose besteht. Komplexe Kohlenhydrate müssen von den Milchsäurebakterien ge-spalten werden, bevor sie die ein-zelnen Bestandteile in die Zellen aufnehmen und verwerten kön-nen. Sowohl für die Spaltung, als auch für die Aufnahme sind spezielle Enzyme nötig, die nicht jeder Organismus bilden kann. Bei der Zugabe komplexer Kohlenhydrate zum Fleisch ist es möglich, dass die Säuerung ausbleibt oder nur verzögert erfolgt. Der Lactobacillus sakei kann Glucose, Saccharose und verschiedene Maltodextrine gut verwerten und zu Milchsäure um-setzen. Bei Zugabe von Lactose ist zu Beginn der Reifung kaum eine pH-Absenkung zu beobachten. Es ist festzulegen, wie rasch die pH-Absenkung erfolgen soll. Dem-entsprechend sind Art und Menge der zugesetzten Kohlenhydrate, die Fermentationstemperatur und die Starterkultur auszuwählen. Die Bitec Starterkulturen von Frutarom Savory Solutions eignen sich für die Rohwurstreifung. Die Fachbe-rater des Unternehmens stellen mit dem jeweiligen Kunden ein für seine spezifische Anforderun-gen maßgeschneidertes Gesamt-paket zusammen. Josefine Petzka, R&D-Mitarbeiterin, Frutarom Savory Solutions www.frutarom.com PH-WERT BEI DER ROHWURSTREIFUNG 1/2016 39
FH_01_2016
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