wird auf die Frontcooking-Station gelenkt Nachteile: Einsatzmöglichkeit hängt von den örtlichen Gegebenheiten ab: zumindest ein Stromanschluss sollte vorhanden sein Lagermöglichkeiten (Kühlschubladen für vorbereitete Zutaten wie Fleischstücke oder Gemüse) und Arbeitsfläche eher begrenzt Nur für Gerichte geeignet, deren Zutaten sich gut vorbereiten und schnell erwärmen, braten oder grillen lassen Geruchsbelastung möglich, falls keine entsprechenden Abluftlösungen vorhanden sind (idealerweise in die Station integriert) Eignung für das Catering: Ein komplettes Catering per Frontcooking durchzuführen, ist nicht immer empfehlenswert – es sei denn die Gästezahl ist überschaubar und geduldig oder es werden ausreichend mobile Kochstationen – inklusive Bevorratungs- und Abluftlösung – aufgebaut, was personalintensiv ist. COOK & CHILL Definition: Beim „Kochen und Kühlen" sind Produktion und Servieren der Speisen durch einen größeren zeitlichen Abstand voneinander getrennt (zeitliche Entkopplung). Die Speisen werden dabei gegart und danach schnell heruntergekühlt – laut wissenschaftlicher Definition kurz bevor der Garendpunkt erreicht ist. Durch dieses abrupte Stoppen des Garprozesses soll die Speisenqualität nach dem Erwärmen/Regenerieren besser erhalten bleiben. Die Voraussetzungen dafür sind ein sehr schnelles Herunterkühlen mittels eines leistungsstarken Chillers/Schnellkühlers oder Rückkühlkochkessels sowie eine sich daran anschließende, lückenlose Einhaltung der Kühlkette. Zu beachten: Speisen sollten im Schnellkühlgerät innerhalb von 90 Min. auf 0-3°C abgekühlt werden, damit der sog. „kritische Bereich“, in dem ein starkes Bakterienwachstum auftritt, schnell durchschritten und die hygienische Qualität gesichert ist. Der Temperaturbereich zwischen 10°C und 3°C darf dabei in Ausnahmefällen – je nach Speise – langsamer durchschritten werden, um ein Anfrieren der Speise zu vermeiden. Folglich kann sich die Gesamtrückkühlzeit auf bis zu 120 Min. verlängern. Der kritische Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C muss stets innerhalb von max. 90 Min. durchschritten werden. Die Speisen sind direkt im Anschluss an das Schnellkühlen bei maximal 3°C in einem separaten Raum kühl zu lagern. Beim Portionieren und beim Transport von Cook & Chill-Komponenten sollte die Temperatur nicht über 7°C betragen. Vorteile: Sensorische Qualität der Speisen (Konsistenz) und die Farbe bleiben weitgehend erhalten Kaum Vitamin- und Nährstoffverluste Zeitliche Entkopplung schafft Arbeitsentzerrung Längere Haltbarkeit der Speisen von etwa 3-5 Tagen Reduzierung von Lebensmittelabfällen Nachteile: Zusätzlich sind spezielle Geräte, z. B. ein Schnellkühler, erforderlich Zu geringe Rückkühlkapazitäten (Anzahl Geräte) können die Speisenqualität negativ beeinflussen, da die Speisen zwischen Produktion und Start des Rückkühlprozesses noch nachgaren können Die Kühlkapazitäten zur Zwischenlagerung vorgefertigter Komponenten müssen evtl. erweitert werden Rezepturen müssen teils an das Produktionsverfahren angepasst werden, da sich z. B. die Konsistenz von Saucen durchs Herunterkühlen und Regenerieren ändert Der ideale Garpunkt muss oft individuell ausgetestet werden Eignung für das Catering: Da die Haupttätigkeiten einige Tage vor einer Veranstaltung stattfinden können, wird die Arbeitsintensität zeitlich entzerrt. Die Gerichte müssen erst direkt vor dem Servieren fertiggegart oder regeneriert werden. Der Arbeitsaufwand ist im Vorfeld größer als bei der eigentlichen Speisenausgabe. Auch hinsichtlich der sehr guten Speisenqualität ist das System für Caterings sehr zu empfehlen. SOUS VIDE Definition: Eine spezielle Variante von Cook & Chill ist das Sous Vide-Verfahren (Vakuumgaren). Dafür werden geeignete rohe Zutaten allein oder mit Aromaten wie Kräutern in Folie eingeschweißt und vakuumiert und dann bei 60 bis 90°C gegart. Danach werden die gegarUF- WIR SPÜLEN, WIE SIE ARBEITEN. PASSIONIERT. Die neue Winterhalter Gerätespülmaschine. Sauber. Ergonomisch. Wirtschaftlich. Serie. Part of your Passion. Besuchen Sie uns auf der Messe INTERGASTRA in Stuttgart, 20. – 24.02.2016, Halle 1, Stand 1H50 www.winterhalter.de/uf-series
FH_01_2016
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