Fotos: Wörmann, MKN, Winterhalter, Mega Stuttgart PARTYSERVICE & CATERING ten Speisen schnell heruntergekühlt (vgl. auch Cook & Chill, „Zu beachten"). Bevor sie auf den Teller kommen, werden sie in der Verpackung erhitzt, etwa im Wasserbad oder in einem Heißluftdämpfer. Vorteile: Da die Speisen i.d.R. noch roh verpackt werden, wird eine Kontamination während der weiteren Herstellung vermieden Flexible Produktion Lange Lagerfähigkeit, da die Speisen nach dem Erhitzen nicht verunreinigt werden können Kein Ausschwemmen wasserlöslicher Vitamine, Spurenelemente und Geschmacksstoffe Aufschließen verdauungsfördernder Enzyme Erhalt hitzeempfindlicher Eiweißverbindungen, z. B. Enzyme, Spurenelemente und Vitamine Intensiver Geschmack Vakuumierte Speisen können wegen der hermetischen Abdichtung der Beutel nicht nur in Luft, sondern auch in Eisbädern gekühlt werden, was schneller geht und energiesparender ist Die Lagerzeit verlängert sich dank der Verpackung, die eine Kontamination und Austrocknung verhindert, bei einer Kühltemperatur von maximal 3°C auf bis zu vier Wochen Reduzierung von Lebensmittelabfällen Nachteile: Hoher Bedarf an leicht zugänglichen Kühl- oder Tiefkühllagerräumen Hohe Investition in Verpackungs- und Vakuumiergeräte sowie Folien und Beutel, wenn die Sous-Vide-Speisen/-Komponenten selbst hergestellt werden Vor allem für Speisen geeignet, die bei niedrigen Temperaturen zubereitet werden können, z. B. Gemüse, Fisch und Reis Eignung für das Catering: Das System punktet durch maximale Haltbarkeit und Flexibilität in der zeitlichen Planung. Die Speisenqualität ist etwas besser einzustufen als bei Cook & Chill. Das Spektrum möglicher Speisen ist technisch bedingt jedoch etwas begrenzt. sar Wörmann Sichere Lieferung Der Partyanhänger Partyboy von Wörmann verstaut und transportiert fertige Buffet-platten bis zur Präsentation sicher, hygienisch und gut gekühlt. Auf den Edelstahl- Schubladen können alle Platten rechtzeitig beladen werden. Zur Verfügung stehen ein ausziehbarer und abnehmbarer Schwerlastauszug in Edelstahl mit den Maßen 150 x 124 x 9 cm und einer Belastungsmöglichkeit bis 400 kg sowie zwei Schubladen, je-weils belastbar bis 150 kg. Der beleuchtete Anhänger verfügt über eine 230-V-Kühlma-schine, die für einen Bereich zwischen +2 bis +10°C geeignet ist. www.woermann.eu MKN Klein, aber oho Damit Kombidämpfer auch an Frontcooking- und Ausgabestationen eingesetzt werden können, hat MKN die 55 cm breiten Modelle SpaceCombi entwickelt - mit einer Kapazität von 6 x 1/1 GN bei der Compact- und 6 x 2/3 GN bei der Junior-Ausführung. Durch die optionale MagicPilot Touch & Slide Steuerung, das automatische Reinigungs-system WaveClean und die Verbrauchsan-zeige sind sie zudem anwen-derfreundlich. www.mkn.eu Mega Stuttgart Schnell und frisch Zu den frischen Menü-Kompo-nenten von Mega Stuttgart zählt neben Braten und anderen Fleisch-gerichten auch eine vielfältige Auswahl an Saucen und Suppen. Die Grund- und Basissaucen wer-den klassisch aus eigenen frischen Fonds gekocht. Von der wärmen-den Kürbiscremesuppe, einer herzhaften Gulaschsuppe bis hin zur mediterranen Bolognese ist für jeden Geschmack etwas dabei. Die Saucen und Suppen sind schnell zubereitet, denn sie müssen nur noch erwärmt werden. www.mega-stuttgart.de Winterhalter So geht spülen Winterhalter bietet seine überarbeitete Gerätespül-maschinen- Serie UF in den Größen M, L und XL an. Die Spülprogramme variieren je nach Verschmut-zungsgrad. Hilfe gibt es durch das TurboZyme-Ver-fahren, das den manuellen Einweichvorgang erspart, und das Hochleistungsspülsystem VarioPower, das den Spüldruck individuell an das Spülgut anpasst. Auch die abklappbare Türe, der hochklappbare Korb und die fahrbare Korbwagenlösung vereinfachen den Spülvorgang. www.winterhalter.de 20 1/2016
FH_01_2016
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