Raum für Visionen Wie ist der Stand der Technik heute, wie sieht die Zukunft aus? Wo gibt es Herausforderungen zu meistern, welche Chancen gilt es zu ergreifen? Wir haben Experten des Verbands der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF) nach ihren Visionen befragt. In den letzten Jahrzehnten gab es große Ver-änderungen im Bereich der Küchentechnik. In welchen Bereichen sehen Sie noch Platz für Visionen? Carsten Zellner, VdF-Vorstandsvorsitzender, Geschäftsführer proconsult GmbH, Iserlohn & Reutlingen: Nehmen wir das Thema vernetztes Arbeiten in der Küche. Hier beginnen Visionen, die vor Jahren entwickelt wurden, real zu werden, z. B., dass Steuerungen anfangen miteinander zu kommunizieren, in die Küchenleitsysteme eingegeben werden können und so die Überwachung erleichtern. Eine Vision ist sicherlich, dass die gesamte Gerätetechnik untereinander kompatibel wird. Erste Ansätze Fotos: © ShpilbergStudios – Fotolia.com, eibach Küchen 90 Kompendium 2015 sind bei den Herstellern bereits da. Allerdings sind die theoretischen Möglichkeiten nur das eine, das andere ist, wie die Technik in der Praxis wirklich genutzt wird. Hans-Peter Nollmann, VdF Vorstandsmitglied und Sprecher des Vorstands, Inhaber SMR-Gruppe, Bie-lefeld: Ich vergleiche das immer gerne mit einem Smartphone. Fast jeder hat ein Smartphone, aber die allermeisten freuen sich, dass sie damit telefonieren können. Die Möglichkeiten, die ein Smartphone letztendlich bietet, werden kaum ausgeschöpft und das ist bei moderner Küchentechnik auch so. Carsten Zellner: Wenn man neue Möglichkeiten allerdings generell nicht weiter nach oben schraubt, dann besteht auch nicht die Möglichkeit, dass Küchenleiter mehr und mehr Möglichkeiten davon nutzen, z. B. Temperaturwerte digital dokumentieren – so kann man Manpower und Kosten einsparen. Letztlich geht es aber um die Sicherheit, die Prozesssicherheit – und dabei die techn i s c h e n Möglichkeiten zu nutzen. Nehmen wir etwa das Thema Prozessoptimierung und übertragen es auf einen anderen Bereich: Systemgastronomen, Bäckereiketten, Filialisten. Bei dieser Gruppe ist mit Sicherheit die Ferndiagnose ein wichtiger Meilenstein. Als Beispiel: Wenn ein Bäckereifilialist ein neues Backprodukt in seinen 500 Filialen einführt, wird ihm so die Möglichkeit gegeben, die Geräte zeitgleich auf einen Programmstand zu bringen – hier ist die Nutzung der modernen Steuerung sinnvoll. Die Frage bleibt immer, aus welcher Sichtweise die Technik betrachtet wird. Urs Jenny, Fachplaner im VdF, Mitglied der VdF-AG Energie, Creative Gastro Concept + Design AG, CH/Hergiswil: Die großen Innovationen haben bereits stattgefunden: Es gibt Induktion, Kombidämpfer, der Energieverbrauch wurde reduziert. Wir sehen auch nicht, dass eine Riesenrevolution im Moment auf uns zukommt. Dafür ist die Technik schon auf einem sehr guten Niveau. Wir sollten auf diesem hohen Gerätestand ansetzen und den Fokus auf die Arbeit und das Produkt an sich legen. Ein frisches Produkt wächst in der Natur und kann nicht automatisch hergestellt und genormt werden. Hier benötigt technik_nachgefragt
FT_04_2015
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