Fotos: Archiv Gewürze & Zusatzstoffe Ein internationales Forscherteam hat ein Enzym entdeckt, das dem edlen Gewürz Safran Farbe und Geschmack verleiht. Damit lässt sich die Lebensmittelfarbe aus dem Krokusgewächs nun kostengünstig herstellen. Prof. Dr. Peter Beyer vom Institut für Biologie II der Universität Freiburg hat gemeinsam mit Prof. Dr. Gio-vanni Giuliano des Casaccia Research Centre in Rom sowie Forscherinnen und Forschern aus Saudi-Arabien und Spanien ein Schlüsselenzym für die Synthese von Crocetin/ Crocin, Pinocrocin und Safra-nal entdeckt. Diese Inhaltsstoffe sind für die Farbe und das Aroma von Safran verant-wortlich. Das Enzym namens „Carotenoid Cleavage Dioxy-genase 2” (CCD2) bewirkt die Synthese des Geschmacks des teuersten Gewürzes der Welt anhand der Spaltung eines Vorläufermoleküls. „Das bes-sere Verständnis der Biosyn-these eröffnet uns Wege, die Inhaltsstoffe des Safrans mit biotechnologischen Methoden herzustellen“, erklärt Prof. Dr. Peter Beyer, Mitglied des Ex-zellenzcluster BIOSS Centre for Biological Signalling Stu-dies der Universität Freiburg. Die Ergebnisse der Studie sind in der Fachzeitschrift „Procee-dings of the National Academy of Sciences“ erschienen. Safran besteht aus getrock-neten Blütenstempeln des Geheimnis des Safrans Krokus Crocus sativus. Die Pflanze wächst in gemäßigten Klimazonen von Spanien bis Kaschmir. 1 kg Safranfäden kostet heute zwischen 2.000 und 7.000 E. Dafür müssen etwa 100.000 Blüten von Hand geerntet werden. Bisher ist es Chemikerinnen und Chemikern nicht gelungen, die In-haltsstoffe der Krokusse zu synthetisieren. Die Forscher gingen lange davon aus, dass ein anderes Enzym namens ZCD das Vorläufermolekül von Crocetin/Crocin abspaltet. Die Wirkung in der Biosynthese konnten sie nicht beweisen. Komplexe Wirkung Prof. Dr. Peter Beyer und das Forschungsteam untersuchten die Stempel des Krokus in ei-ner Entwicklungsphase, in der die Stoffe Crocetin/Crocin ent-stehen. „Wir fanden heraus, dass das Gen CCD2 in diesem Stadium besonders aktiv ist“, erklärt er. Im Anschluss da-ran wiesen die Wissenschaftler die Wirkung des Enzyms CCD2 in Bakterien sowie Mais-pflanzen nach, indem sie das Gen in diese Modell-organismen ein-schleusten. Auch dort bewirkt das En-zym die Spaltung des Vorläufer-Carotinoids. Das Ziel des Forschungsteams ist es aber nicht, Safran bio-technologisch zu reproduzie-ren; dafür sei das natürliche Gewürz viel zu komplex. Al-lerdings nutzen Menschen die Inhaltsstoffe auch als Farbstoff sowie in der Medizin. „Mit Biotechnologie ließen sich große Mengen von Crocetin/ Crocin, Picrocrocin und Saf-ranal kostengünstig herstel-len“, betont der Professor. Die Europäische Kommission för-derte die Forschung als Teil der Projekte „From Discovery to product“ (DISCO) sowie „Metapro“. 28 2/2015
FT_02_2015
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