Fotos: Wagenseil, Van Hees UMGANG MIT ALLERGENEN Ab dem 13. Dezember 2014 müssen laut der neuen Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) bestimmte Allergene auch bei loser Ware gekennzeichnet werden. Bei Fertigpackungen wie Dosen und Gläsern ist dies bereits seit 2005 verpflichtend. Von den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen sind nicht alle in Fleisch- und Wurstwaren zu erwarten. Grund-sätzlich ist aber zu überlegen, inwiefern es sinnvoll ist, bestimmte Rezepturen zu ändern und das Allergen aus der Ware zu entfernen oder die Rezeptur beizubehalten und das Allergen entsprechend zu kennzeichnen. An einer sog. Laktose-Intoleranz (Unverträglichkeit ge-genüber Milchzucker) leiden in Deutschland über 20 % der Bevölkerung. Von Zöliakie (Glu-tenunverträglichkeit) sind in Deutschland etwa 5 % der Bürger betroffen. Deshalb ist es empfeh-lenswert beide Stoffe möglichst aus der Produk-tion zu verbannen, oder im Fall von Milch nur in einzelnen Produkten zu verarbeiten. Folgende Allergene sind in Fleisch- und Wurstwaren zu erwarten: Gluten, z. B. in Bindemitteln oder fertigen Röstzwiebeln. Eier, z. B. in Frikadellen, Leberknödeln Soja, z. B. in Würzen - Milch bzw. Lactose, z. B. in Käse/ Sahne, Gewürzmischungen/ Kutterhilfsmitteln, Starterkulturen UMSETZUNG DER VERORDNUNG Bei Fleisch und Wurst sollte die Umsetzung gut möglich sein. Das kann die Betriebe aber viel Zeit kosten, da alle Rezepturen überprüft werden müssen. Es ist daher empfehlenswert, frühzeitig oder sogar jetzt mit der Umsetzung zu beginnen. Grundsätzlich müssen Allergene auch auf den Gewürzpackungen deklariert werden. Es ist aber vermutlich einfacher von den Lieferanten sog. Spezifikationen anzufor-dern. Darin sind sowohl die Allergene als auch die sonstigen Zutaten und ggf. vorhandene Zusatzstoffe aufgeführt. In einem weiteren Schritt sollte eine Liste erstellt werden, in der alle produzierten und ggf. zugekauften Artikel aufgeführt werden. Diese wird mit Hilfe der Rezepturen und der Spezifikationen um die Allergene ergänzt. Zudem ist es ratsam, gleich- Nützliche Links www.frutaromsavory.com www.gewuerzmueller.com www.hagesued.de www.van-hees.com Van Hees Schalenfrüchte, z. B. Pistazien in Lyoner, Nüsse Sellerie, z. B. in Gewürzmischungen oder Selleriesalz Senf, z. B. als Körner in Bierwurst oder Senf-mehl in Gewürzmischungen Schwefeldioxid bzw. Sulfit, z. B. in Trockenobst oder Knoblauchpaste; ist im Endpro-dukt aufgrund der Verdünnung in der Regel mit weniger als 10mg/kg enthalten, somit ist keine Kennzeichnung notwendig. Achtung aber bei Bratensauce, die viel Wein enthält. Hier könnte der Wert von 10mg/l überschrit-ten werden und eine Deklaration bedeuten. 44 1/2014
FH_01_2014
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