Page 45

FH_01_2014

Fotos: Hagesüd Interspice, Frutarom Savory Solutions Welche Allergene müssen gekennzeichnet werden? Kennzeichnungspflichtig sind folgende 14 Allergene:  Glutenhaltige Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse  Krebstiere und Krebstiererzeugnisse  Eier und Eiererzeugnisse  Fisch und Fischerzeugnisse  Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse  Soja und Sojaerzeugnisse  Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)  Schalenfrüchte (d. h. Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, Queenslandnuss) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse Gewürze und Gewürzmischungen Funktionelle Zusatzstoffe Starterkulturen Food systems / Saucen & Zubereitungen Bio Sortiment Gewürze, Zusatzstoffe, Marinaden, Food systems FRUTAROM Savory Solutions GmbH Siemensstraße 1 70825 Korntal-Münchingen Tel.: +49 7150/20 90-0 Fax: +49 7150/20 90-7000 sginfo@frutarom.com www.frutaromsavory.com PRODUKTION Anzeige FW 90x120 2014.indd 1 13.01.14 11:09 Hagesüd Interspice zeitig eine Überprüfung des Zusatzstoffregisters vorzunehmen. Es wird sich schnell herausstellen, welche Allergene im Betrieb bzw. Produktions-prozess vorhanden sind. Dann kann überlegt werden, ob einzelne Rezepturen umgestellt wer-den. Wichtig ist es, nicht gleich alles zu ändern, sondern erst einmal einzelne Produkte zu testen. Bedacht werden sollten auch sog. Verschlep-pungen. Das bedeutet: Wird morgens zuerst ein Produkt mit einem Allergen produziert, kann nicht ausgeschlossen werden, dass dieses in dem nachfolgenden Artikel ebenfalls vorhan-den ist, sofern keine komplette Reinigung des Kutters und Füllers stattgefunden hat. Es kann daher sinnvoll sein, eine Produktionsreihenfolge festzulegen und bestimmte Artikel erst zum Schluss zu produzieren. Für die Kennzeichnung im Laden gibt es ver-schiedene Möglichkeiten, zum einen wie sie im Ordner „Unsere Wurst“ des Deutschen Fleischer- Verbands ersichtlich ist. Zum anderen kann sie auch zusammen mit dem Zusatzstoffregister oder durch eine eigene Liste erfolgen. WAS GIBT’S NEUES? Hilfestellung beim Thema Allergenkennzei-chung und deren Umsetzung bieten auch Industrieunternehmen, die sich auf diesen Markt spezialisiert haben – entweder durch entsprechende Produkte oder Beratungen. Mit der Marke GewürzMühle Nesse ist Frutarom Savory Solutions seit über 30 Jahren im Bio- Segment aktiv. Dass die Trends Bio und Con-venience kein Widerspruch mehr sind, beweist das Unternehmen auf der BioFach in Nürnberg und präsentiert dort ein vielfältiges Angebot an Bio-Zutaten. Dazu zählen Rohgewürze, Gewürz-mischungen, funktionelle Zutaten für Fleisch-und Wurstwaren, Pflanzenextrakte, Brühen, Marinaden, Saucen, Starterkulturen und Fertig-gerichtkomponenten. Diese finden z. B. bei der Herstellung von Bio-Salami Verwendung. Zur Fußball-WM 2014 präsentiert das Unternehmen Marinaden, Würzmischungen und Deko-Wür-zungen, die für südamerikanische Geschmack-serlebnisse auf dem Grillteller sorgen. Für die Herstellung von Würstchenspezialitä-ten bietet Hagesüd Interspice lukrative Ideen, z. B. für Schinken- und Puten-Wiener oder die Wiener Würstchen „Country“. Für Kochwurst-spezialitäten eignet sich die deftige Rezeptur „Bauernschmaus“ in Kombination mit der  Sellerie und Sellerieerzeugnisse  Senf und Senferzeugnisse  Sesamsamen und Sesamsamen-Erzeugnisse  Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentra-tion von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l  Lupine  Weichtiere (Mollusken) sowie Erzeugnisse daraus Außerdem gibt es viele weitere Allergene, die aber nicht deklariert werden müssen. Bayerische Innungsbetriebe erhalten Unterstüt-zung bei der Umsetzung sowie Vorlagen für die Allergenkennzeichnung beim Fleischerverband Bayern (Fr. Svenja Fries, Tel. (0821) 568 61-18, fries@fleischerverband-bayern.de) Covax-Überzugsmasse sowie „Chili-Schinken- Schwarzwurst“, das eine hellrote, appetitliche Farbe erzeugt. Amaranth ist die Grundlage für den Emul-gator Lemal® AM 5 oGAF, mit dem Van Hees die Familie der Lemal-Emulgatoren um ein E-Nummern-freies, gebrauchsfertiges und de-klarationsfreundliches Produkt ergänzt. Der geschmacksneutrale Kochwurstemulgator eig-net sich für die Herstellung fein zerkleinerter Leberwurstspezialitäten, die so eine cremige Konsistenz erhalten. Er verbindet Fett und Was-ser intensiv, dauerhaft und sicher. Das Produkt ist frei von zugesetztem Glutamat, Laktose und deklarationspflichtigen Allergenen. Frutarom Savory Solutions  1/2014 45


FH_01_2014
To see the actual publication please follow the link above