TECHNOLOGIE Was geschieht beim Zubereiten? Von den verschiedenen Zubereitungsverfahren (auch: Garverfahren) werden nachfolgend zwei wichtige Methoden dargestellt. Kochen: Es wird meist Fleisch älterer Schlachttiere, die relativ viel Bindegewebe haben, verwen-det. Die vorbereiteten Rohstoffe werden je nach Rezept in siedendem Wasser oder in kaltem Was-ser zu einer gehaltvollen Brühe angesetzt. Die Temperatur im Gargut sollte 96 bis 98˚C betragen. Wird das Kochgut kalt angesetzt, tritt bei etwa 66˚C ein Konzentrationsaustausch ein. Im Wasser lösliche Inhaltsstoffe wie Eiweiße, Aminosäuren, Mineralien sowie Geschmacks- und Geruchsstoffe gehen in dieses über. Dadurch verringert sich die Menge an geschmacksbildenden Inhalts-stoffen im Fleisch. Beim Ansetzen in siedendes Wasser entsteht an der Fleischoberfläche infolge der Denaturierung eine unlösliche Schicht. Ein Konzentrationsausgleich erfolgt nur in geringem Maße. Derartiges Fleisch ist saftig und aromatisch. Braten: Das Ziel des Bratens ist die Zubereitung von vorwiegend kleinen, zarten Fleischstücken in Fett und das Herstellen von Bratensatz (Bratenfond) zur Soßenbereitung. Es werden Schweine-schnitzel, Kotelett, Kamm, Filet- und Rumpsteak, Kalbs- und Hammelkeule sowie Hähnchen- und Putenkeule verwendet. Das Bindegewebe soll möglichst gering vorhanden sein. Zähes Fleisch mit festem Bindegewebe ist ungeeignet. Üblicherweise werden zwei Arten des Braten unterschieden, das Garen von Portionsstücken im offe-nen Gefäß in relativ kurzer Zeit und das Braten größerer Fleischstücke im Heißluftbratofen. Bei beiden Arten wird das Fleisch in heißes Fett bei Temperaturen zwischen 180 und 200°C gelegt. Während des Bratprozesses wird es mehrmals mit Bratfett übergossen und gedreht. Im Kern des Bratgutes werden etwa 70˚C erreicht. Zum Durchbraten ist eine Temperatur von rund 85˚C empfehlenswert. Es kommt zur Oberflächenbräunung mit Krustenbildung, die durch Panieren verstärkt wird. Die Aufnahme und Abgabe von Wasser beruht im Wesentlichen auf der Quellung oder Schrumpfung der Muskelfasern. Foto: © Peter Smola_pixelio.de "We don't imitate... "We Muskelgewebe gebunden ist. Die Veränderungen des WBV hängen von diesem Muskel-wasser ab. Die Aufnahme und Abgabe von Wasser beruht im Wesentlichen auf der Quel-lung oder Schrumpfung der Muskelfasern. Für das WBV spielen verschiedene Faktoren eine Rolle, z. B. Alter und Geschlecht der Tiere, Tier-art, Muskeltyp innerhalb des Tieres, Anteil von intramuskularem Fett, Stress vor dem Schlach-ten und die Schlachtmethode. Größe und Form der Fleischstücke sowie Schnittflächen, Verar-beitungstechnik, z. B. Erhitzen, Trocknen, Gefrie-ren, Gefriergeschwindigkeit sowie zugesetzte Stoffe, insbesondere Phosphate und Fremdeiweiß, sind ebenso von Bedeutung. Phos-phate steigern den pH-Wert und fördern die Zunahme des WBV. Eine übliche Methode ist das Vorsalzen, um das WBV von geschrotetem Fleisch zu erhalten. Hervorzuheben ist die Be-deutung imitate...we innovate" "We don't imitate...we in-novate" We don't imitate...we innovate" "We don't we innovate"® "We don't imitate...we innovate" "We don't imitate...we innova-te" don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate" "We "We don't we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate" "We don't imitate...we innova-te" We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate" "We don't imita-te... imitate... 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SPM *Sun Products Vertriebs GmbH don't Parkstr. 21 · 76131 Karlsruhe "We "We ·innovate"® we innovate"( 0721-62811-0 Fax we 0721-62811-28 spm@sun-products.imitate...de · www.don't sun-products.imitate...de don't We don't innovate"® "We innovate"® "We innovate"MEHR ALS NUR EIN DARM! der Löslichkeit von Mus-keleiweiß für die Wasserbindekapazität, sowohl der rohen Brüh-wurstbräte als auch der erhitzten Würste. Das Eiweiß umschließt beim Erhitzen das zugesetzte Wasser, sodass es später auch unter Einwirkung mechanischer Kräfte nicht austritt. Bei Kochwurst spielt das gequollene Bindegewebe für das WBV eine große Rolle. EMULGIERVERMÖGEN Emulgatoren haben hydrophile oder lipoide Gruppen, mit denen sie sich in Wasser bzw. einer nichtwässrigen Phase lösen. Typische Emulgatoren sind Milcheiweiße und Fremd-proteine, Mono- und Diglyceride von Speise-säuren und deren Milch- und Citronenester sowie Phosphate. Letztere begünstigen den Emulgierungsprozess in besonderem Maß. Citronenester vermindern den Geleeabsatz bei Brühwürsten. Brühwurst ist ein Mehrpha-sensystem, das u. a. aus Proteinen des Muskel-gewebes, einer Emulsion von Fettkügelchen in einer wässrigen Phase und einer Verteilung von Luftblasen (Schaum) einer Eiweißlösung besteht. Während der Herstellung von Brüh-wurst kommt es beim Zerkleinern im Kutter zum Öffnen der Zellwände und zum Freilegen von Eiweißen unter Anwesenheit von Kochsalz und/ oder Phosphaten. Bei Kochwürsten wird das Brät aus gegartem Material hergestellt, sodass die Emulgator-funktion aufgehoben ist. Eine Ausnahme bil-det Leberwurst. Hier übernehmen die nativen Leberproteine das Fördern der Fettverteilung. Es werden Milcheiweiße (Natriumkasenat) und Trockenblutplasma eingesetzt. Dies führt zum Vermindern des Fettabsatzes z. B. bei Le-berwurstkonserven. Im menschlichen Körper wird das Fett durch das Einwirken von Gallen-salzen emulgiert und dann absorbiert. PSE- UND DFD-FLEISCH Der am stärksten ausgeprägte Mangel von PSE-Fleisch (s. Fachar-tikel „Über den Tod hinaus“ in Fleischer-Handwerk 6/2015, S. 34-35, QR-Code rechts) ist die Wässrig-keit des Fleisches. Solches Fleisch ist für das Herstellen von Pökelwaren ungeeignet, die Umrötung ist mangelhaft. In Fleischprodukten aus zerkleinertem Material verursacht PSE-Fleisch eine ungenügende Bindung sowie eine trockene Beschaffenheit. DFD-Fleisch ist für die Herstellung von Dauerwurst und rohem Schinken ungeeignet. Aufgrund seines hohen pH-Wertes steigt das Wasserbindevermögen. Es kann jedoch für die Herstellung von Brüh-wursterzeugnissen verwendet werden. Prof. Dr. Heinz Sielaff, Dr. Heinz Schleusener
FH_01_2016
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