Schinken- & Rohwurstproduktion Production of Ham & Raw Sausage Frutarom Savory Solutions Frutarom Savory Solutions Schnelle pH-Absenkung und mildes Säureprofil Rapid pH-value reduction and mild acidic profile Für alle schnittfesten, streichfähigen und frischen Rohwürste bietet Frutarom Frutarom Savory Solutions offers Savory Solutions die neue Starterkultur the new starter culture Bitec Ad- Bitec Advance LD-20 an. Diese senkt vance LD-20, for manufacturing schnell den pH-Wert der Rohwürste und firm and fresh raw sausages as bildet dabei gleichzeitig ein besonders well as sausage spreads. The cul- mildes Säureprofil aus. Zudem verleiht ture decreases the pH-value rapid- sie den Endprodukten eine stabile Farbe ly while at the same time pro- und sorgt für eine hohe Produktstabilität. viding an especially mild acidic Die Zweistamm-Mischkultur besteht da- profile. Additionally, end products bei aus einem Milchsäurebakterium der gain a stable colour and high stabi- Spezies Lactobacillus sakei und einem lity. The two microbial strains com- Stamm der Spezies Staphylococcus car- prise of a lactic acid bacterium of nosus. Der L. sakei-Stamm sorgt für eine the species Lactobacillus sakei hohe Produktsicherheit, da er besonders durchsetzungsfähig ge- and a strain of the species Staphylococcus carnosus. The L. sakei genüber der Spontanflora ist und den pH-Wert schnell absenkt. strain is responsible for maximum product safety as it exhibits Gleichzeitig verleiht er dem Produkt eine milde Säure. Für eine a high competitiveness against spontaneous flora and diminishes gute Farbausbildung der Rohwurst ist u. a. die hohe Nitratreduk- the pH-value rapidly. At the same time this strain provides for taseaktivität des Stammes S. carnosus verantwortlich. Zusam- a pleasant mild taste. The nitrate reductase from S. carnosus pro- men mit der Aktivität der fleischeigenen Enzyme trägt dieser vides the raw sausage with a distinctive colour. In combination Stamm weiterhin zur Ausbildung eines charakteristischen Fer- with meat enzyme activities, this strain also contributes to the mentationsaromas und -geschmacks der Rohwürste bei. Neben development of a typical fermentation flavor and taste of the raw der Kultur stehen auch passende Gewürzmischungen für die sausages. Alongside the new culture, the company offers a variety Rohwurstspezialitäten im Portfolio. www.frutarom.com of suitable seasoning and ripening agents. www.frutarom.com Avo Zentralverband Naturdarm Trendige Premium-Salami Naturdarm ist nach wie vor gefragt Neue Hüllen der In den letzten Monaten sind Avo-Werke ver- Preiserhöhungen bei Naturdär- leihen hochwer- men, speziell bei Schafsdär- tigen Rohwurst- men, zu beobachten. Die erhöh- spezialitäten ein ten Preise stehen nach Anga- verkaufsstarkes ben des Zentralverband Natur- Profil. Die „Trüf- darm in Zusammenhang mit fel-Salami" im einer generellen Preissteige- schwarzen Pre- rung bei Naturprodukten und mium-Darm z. B. Rohstoffen, die u. a. auf die Rustica". www.avo.de Aufgrund der extremen klimatischen Veränderungen sowie Fotos: Avo, Zentralverband Naturdarm, Frutarom Savory Solutions-www.naturdarm.deund Schweinedärmen stabilwachsende Weltbevölkerungund die gestiegene Kaufkraftzurückzuführen ist. So hat dieNachfrage speziell in China,er Bestand nur schwer erholen, alsRussland oder anderen asiatischen Ländern enorm zugenom-men. Während die Preise bei Rinder-sind, ist ein weiterer deutlicher Preisanstieg bei Schafsdärmen(Saitlingen) zu verzeichnen. Die hiesigen Naturdarmhändler beziehen die Saitlinge für die Wurstproduktion vorwiegend ausChina, Australien und Neuseeland sowie dem Mittleren Osten.Naturkatastrophen und der damit verbundenen Folgen für dieSchafshaltung nahm der Bestand stetig ab. Erschwerend wirktsich zudem aus, dass ein Schaf nur ein bis zwei Lämmer pro Jahrwerfen kann. Somit kann sich dKonsequenz steht weniger Schlachtvieh zur Verfügung. Der Preisfür Lämmer hat sich in Deutschland, laut Bundesministe rium fürErnährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, allein imletzten Jahr um 13,1 % erhöht. Im Ausland sind die Preissteige-rungen sogar noch höher. Der Absatz von Wurst im Naturdarm seiweiterhin auf einem stabilen Niveau.überträgt ein in-tensives AromaNachrichten:Weitere aktuellewww.FleischNet.de von Trüffel. Ein Hingucker in der Theke ist der „Trüffelino", ein mit dem großen Eisportionierer geformtes Bällchen – pur oder in einer appetitlichen Würz- oder Käsehülle. Der neue Sun-Na- ture Twister-Darm verleiht auch einer „Haus-Salami" eine rusti- kale Optik. Die „Salami Iberia" mit der typischen Geschmacks- note nah am spanischen Original überzeugt auch durch einen auffallenden Naturschimmel-Darm. Selbst Standards verwan- deln sich mit einem Faserdarm mit rot-weißem Netz zur „Salami 32 4/2012
FT_04_2012
To see the actual publication please follow the link above