Teil1I/ Part 1I Unter DRUCK gesetzt Neben klassischen, oftmals thermischen Under PRESSURE Verfahren finden vermehrt alternative physikalische Verfahren Eingang in die Lebensmittelpoduktion. Die Nutzung von Apart from traditional, mainly thermal Triebkräften wie statischem oder dynamischem procedures, alternative physical methods are Druck, elektrischen oder magnetischen Feldern increasingly applied in the food industry. The kann zu einer Qualitätsoptimierung und application of driving forces such as statical or Haltbarkeitsverlängerung führen. Im folgenden dynamic pressure, electrical or magnetic fields werden die Wirkungen von dynamischem Druck can help to improve quality characteristics and und gepulsten elektrischen Feldern auf die extend shelf life. The following article describes Lebensmittel dargestellt. the effects of dynamic pressure and pulsed electronic fields on food. WDrucks vor allem eine Mechanismus beruht auf einer Wre mainly causes a de- energy release targeted onfundamental mechanism be-hind this effect is based on anhile the applicationof hydrostatic pressu-desintegration erreicht wer-den. Der zugrunde liegendeährend die Anwen-dung hydrostatischen Denaturierung von Proteinen gezielten Energiefreisetzung naturation of proteins, hydro- the boundary layers of food oder andere Feststoffe ab. len können dabei einerseits possible to cause a disinte- detonating explosives under Fotos: Archiv, Niko Kork/ixelio.deat varying speeds of soundand acoustic impedance. Theshock waves required for thispurpose can be produced bydynamic pressures are mainlyapplied in order to exert me-chanical influences on bio-logical tissues or solids. It isan Grenzflächen mit unter-schiedlicher Schallgeschwin-digkeit und akustischer Impe-danz. Die benötigten Stoßwel- hervorruft, zielt der Einsatz hy- drodynamischer Drücke vor allem auf mechanische Ein- flüsse auf biologische Gewebe Durch transiente Stoßwellen durch die Detonation von gration of tissues by means of water. mit einem Maximaldruck von Sprengstoff unter Wasser er- transient shock waves with a However, using electrical einigen hundert MPa in einem zeugt werden. Jedoch stehen maximum pressure of some energy (image 5) offers pro- Zeitbereich einiger Mikrose- durch die Nutzung elektri- hundred MPa during a period cessing methods that can be kunden kann eine Gewebe- scher Energie (Abbildung 5) of a few micro seconds. The applied more easily. 46 4/2012
FT_04_2012
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