Kuttern & Wolfen / Cutting & Grinding - Ohne Salz keine Brühwurst / No sausage without salt

FT_04_2012

Kuttern & Wolfen Cutting & Grinding Ohne SALZ keine Brühwurst Die WHO hat das Ziel, aus gesundheitlichen Gründen den No Sausage Salzkonsum bis Ende 2016 auf weniger als 5 g pro Person und Tag zu reduzieren. Aus diesem Grunde laufen weltweit without SALT verschiedene Salzreduktionsprogramme. So auch in der Schweiz, welche sich im Rahmen der Salzreduktionsstrategie bis Ende 2012 ein Zwischenziel von 8 g pro Person und Tag gesetzt hat. Due to health issues, the WHO Auch die Fleischbranche ist hier gefordert. aims to reduce the daily intake of salt to less then 5g per person by the end of 2016. For this reason G der tägliche Salzkonsum bei 10,6 g wird. Die eidgenössische Forschungsan- worldwide. For instance inthere are currently various saltreduction programms in progresssobald diettelsicherheit in Frage gestelltbei es ganz klare Grenzen gibt,Lebensmiemäß einer gesamtschweizeri-schen Studie im Jahre 2011 liegt (Männer), resp. 7,8 g (Frauen). stalt Agroscope führte daher in den letz- Switzerland authorities have In der Schweiz tragen Fleischwaren ten Jahren zahlreiche Versuche mit salz- rund 14 % zur täglichen Salzaufnahme reduzierten Fleisch-erzeugnissen durch, defined an intermediate target of bei. Auch die Fleischbran- so auch mit Brühwürs-ten. Der durch- reducing daily salt intake to 8g che ist somit aufgefor- schnittliche Salzgehalt von Brühwurst- per person by the end of 2012. dert, ihren Teil zur waren (Typ Lyoner) liegt in der Schweiz Salzreduktion bei- bei etwa 1,9%. zutragen, wo- Eine Brühwurstherstellung ohne Salz ist die Herstellung eines gut bindigen Brätes. Azerland conducted in 2011, daily saltccording to an overall study in Swit- undenkbar, denn erst das Salz ermöglicht Fotos: Wagenseil, Archiv Daneben ist Salz auch wichtig für die Halt- intake is at 10.6g (men) and 7.8g barkeit, indem es durch die Wasser- (women) respectively. In Switzerland bindung den aw-Wert erniedrigt und meat products contribute approx. 14% to zusammen mit anderen Faktoren zum daily salt intake. Therefore the meat in- Hürdenkonzept beiträgt. Nicht zu verges- dustry has to contribute its share to salt sen ist schliesslich der sensorische Aspekt. reduction efforts. However, there is a


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