Schinken- und Rohwurstproduktion Production of Ham & Raw Sausage säuren Methionin und Rohwurst limitiert. Ins- As a matter of principle L. sa- ment in the formation of aro- Cystein. Allerdings besondere in der Tran- kei and L. curvatus are involved mas, were also observed. wird erst das Zusam- saminierung sind die in the formation of volatile subs- Whether they in fact contribute menspiel verschiede- Staphylokokken je- tances from amino acids and to the aroma formation in raw ner Aromastoffe, die doch den Laktobazil- thus their contribution to aroma sausages seems to depend in jeweils einen Schwel- len überlegen und ha- formation in raw sausages is particular on the initial conta- lenwert überschreiten ben das größere Poten- only limited. Especially during mination of the meat and the müssen, als „Rohwur- zial zur Bildung von transamination Staphylococcus chosen maturing conditions. staroma“ wahrgenom- Aromastoffen. Durch outweigh Lactobacillus and ha- The stem form L. paracasei, men. Die Identifizie- ihre Fähigkeit, bei ve a bigger potential for aroma which was originally used as a rung von Markerenzy- niedrigem pH-Wert formation. Thanks to their abili- probiotic, seems to play an inte- Rudi F. Vogel men und -genen muss besser zu überleben ty to survive at lower pH-values resting role in the aroma forma- sich deswegen zu- als Staphylokokken, than Stapyhlococcus, Lactoba- tion of raw sausages. This insi- nächst auf die grundsätzliche können die Laktobazillen den- cillus contributes to long-term ght offers new possibilities. The Ausstattung der Organismen noch langfristig zur Aromabil- aroma formation. available tools for swift identifi- hinsichtlich Transport, Peptido- dung beitragen. It's still an open question cation of adequate stems lyse und der Schlüsselreaktion Offen ist zudem, inwiefern whether the correlation especi- should pave the way for the de- der Transaminierung konzen- sich die Wechselwirkung ins- ally with S. carnosus has any in- velopment and application of trieren. besondere mit S. carnosus hier- fluence on this process. A corre- various safe stems. Prof. Dr. auf auswirkt. Eine gegenseitige lation of this two organisms is Rudi F. Vogel TU München Identifizierung der Stämme Beeinflussung dieser Organis- probable since the formation of Wissenschaftszentrum Wei- Zunächst wurden 51 Stämme men durch Bildung von Säuren acids and nitrate reduction re- henstephan, Lehrstuhl für von L. sakei und 28 Stämme bzw. die Nitratreduktion und sult in a redox environment. Technische Mikrobiologie von L. curvatus auf die Fähig- das damit verbundene Redox- First examinations have led to keit, biogene Amine zu bilden, milieu ist zu erwarten. So zei- the conclusion that the stress The detailed analysis can be found in untersucht. Hierzu wurden bio- gen erste Untersuchungen, resulting from the redox envi- the documentation of the FEI annual chemische Tests für die Bildung dass der hieraus resultierende ronment has an impact on vola- conference 2011 „Industrielle Gemein- der Amine durchgeführt und Stress sich auf die Bildung tile metabolites. Enterococces; schaftsforschung: Instrument des inno- PCR-Primersets für die Erken- flüchtiger Metabolite auswirkt. which are a fundamental ele- vativen Mittelstands“ . nung der Gene der entspre- Auch in Enterokokken schei- chenden Enzyme (hdc, tdc) ent- nen die grundsätzlichen zur wickelt und für ein Screening Bildung aromarelevanter Ver- dieser Stämme eingesetzt. bindungen vorhanden zu sein. Der Ansatz aus Physiologie Ob sie tatsächlich in der Roh- und genetischem Screening wurst zum Aroma beitragen wurde auf die Identifizierung oder nicht, scheint in erster Li- von Schlüsselgenen des Ami- nie davon abzuhängen, ob sie nosäuremetabolismus erweitert. aufgrund der initialen Konta- Als Ergebnis konnten Leit- mination im Fleisch und den gene identifiziert werden, an- gewählten Reifungsbedingun- hand derer toxikologisch be- gen eine ausreichend hohe denkliche (potenziell aminbil- Zellzahl erreichen können. Die dende) Stämme von solchen mit Rolle des hier untersuchten, hohem Potenzial zur Aromabil- originär als Probiotikum einge- dung unterscheidbar sind. Es setzten, Stamms von L. paraca- NEUE STARTERKULTUR sind deshalb Stämme auszu- sei für die Aromabildung in LD-20 wählen, die kein Potenzial zur Rohwurst scheint interessant Bildung von Histamin und Tyra- und als neu zu bewerten. Mit QUALITÄT, PRODUKTSICHERHEIT & GESCHMACK min haben und stattdessen den nun vorhandenen Werk- einen ausgeprägten Metabolis- zeugen zur raschen Identifizie- kultur für die Rohwurstfermentation, kombiniert mit einem sehr mildem Säureprofi l und ist eine 2-Stamm Mischkultur mit allen Vorteilen einer schnellen Starter-BITEC Advance LD-20 mus von Arginin und Gluta- rung geeigneter Stämme kann einer guten Ausbildung und Stabilität der Farbe. minsäure haben. Der Transport die Entwicklung und Nutzung von Peptiden, Peptidolyse und einer Vielzahl sicherer Stämme setzungsfähig fähige RohwürsteGeeignet für schnittfeste und streich-RSehr wettbewerbsstark und durch-R eine effektive Transaminierung ermöglicht werden. Prof. Dr. R Sehr schnelle pH-Wert-Absenkung R Erzeugt ein mildes Aroma im Produkt sind wichtige Schlüsselreaktio- Rudi F. Vogel TU München R Unterstützt eine intensive Farbaus- R Sorgt für ein harmonisches Geschmacks- nen für die Bildung von flüchti- Wissenschaftszentrum Weihen- prägung profi l gen Verbindungen, die zum stephan, Lehrstuhl für Techni- Für eine optimale Wirksamkeit unserer Starterkulturen haben wir speziell abgestimmte Aroma fermentierter Fleisch- sche Mikrobiologie Reifemischungen im Sortiment, die die hervorragenden Produkteigenschaften noch weiter Fotos: Archiv, privat waren beitragen können. verstärken – alles aus einer Hand. Der neue Maßstab für die Rohwurst-Produktion! L. sakei und L. curvatus sind Die ausführliche Untersuchung kann in grundsätzlich in der Bildung der Dokumentation der FEI-Jahrestagung Siemensstraße 1 • 70825 Korntal-MünchingenFRUTAROM Savory Solutions GmbH flüchtiger Substanzen aus Ami- 2011 „Industrielle Gemeinschaftsforschung: info@gewuerzmueller.com • www.gewuerzmueller.com Fax: +49 7150/20 90-7000•el.: +49 7150/20 90-0T nosäuren und damit in ihrem In-strument des innovativen Mittelstands“ Beitrag zur Aromabildung in nachgelesen werden. 4/2012 31
FT_04_2012
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