4/2016 19 Fotos: Thomas Sweertvaegher, Frank Croes große, hochauflösende Displays informiert das Verkaufsteam die Kunden detailliert über Herkunft und Aufzucht der Tiere. „Für mein Team ist das eine enorme Erleich-terung und für meine Kunden ein echter Mehrwert in puncto Infor-mation und Transparenz“, lobt der Fleischer. BEKENNTNIS ZU GUTEM Vor fast 40 Jahren gründete sein Vater, Raymond Dierendonck, den Dierendonck Butcher's Shop in Sint-Idesbald, in der Provinz West-flandern. Als Hendrik 2001 den Laden nach erfolgreicher Lehre übernahm, begann er mit Produk-ten zu experimentieren. „Gutes Fleisch ist eine Gaumenfreude, ein Erlebnis, ein Stück Lebensquali-tät“, sagt er. Von der Nase bis zum Schwanz verarbeitet er alle Teile des Tieres – eine Tradition, die er in sein innovatives Handwerk in-tegriert. Seine Kunden erhalten besondere Stücke. „Dabei agieren wir stets nachhaltig und mit Res-pekt vor den Tieren. Wir schlach-ten sie nicht, nur um einem Sternekoch vier Wochen lang das gleiche Stück Fleisch zu liefern. Sollte es dennoch so sein, machen wir es zur Auflage, auch die andere Teile abzunehmen.“ 2011 eröffnete Hendrik Dieren-donck mit dem Atelier sein zweites Standbein. In beiden Läden bietet er nur Fleisch mit 100%iger Herkunfts-garantie an. Seine Ware kommt von der eigenen Farm West Flam Rood oder Bauern – aus der Region, Frankreich, Italien oder Schottland. Sie stehen wie er für artgerechte Tierhaltung und höchste Fleisch-qualität. „Wir sind stolz darauf, das Westflämische Rind zusammen mit einigen Bauern vor dem Ausster-ben gerettet zu haben und zählen heute wieder ca. 1.000 Tiere. Rund 60 Rinder leben auf unserer Farm. Wir leisten so einen signifikanten Beitrag zur Nachhaltigkeit." HALTUNG, DIE ANKOMMT Mit hausgemachten Spezialitäten wie Pasteten bindet die Fleischerei ihre Kunden. Eine Besonderheit ist Dry Aged Beef. Hendrik Dieren-donck betreibt ein geschicktes Marketing, um die Kunden von sei-nen Werten zu überzeugen. Seine Philosophie strahlt weit über die Ladengeschäfte und die Schlach-terei hinaus. Als engagierter Bot-schafter für sein Handwerk und beste Qualität ist sein Name in Bel-gien bekannt. Im 2015 eröffneten Restaurant Carcasse kommt das Hauptprodukt Fleisch direkt aus der Metzgerei über die Küche auf den Tisch. Zweimal wöchentlich hält er dort persönlich Workshops ab, führt die Teilnehmer durch die Metzgerei und erklärt Herkunft, Qualität und Geschmack verschiedener Fleisch-rassen. Er präsentiert Zubereitungs-techniken oder lässt die Teilneh-mer in Seminaren auch einmal ein ganzes Schwein oder Lamm selbst zerlegen. ZUVERLÄSSIGER PARTNER Hendrik Dierendonck schneidet und verarbeitet sein Fleisch traditi-onell und erstellt in der Produktion Zuschnitte exakt nach Kunden-wunsch. „Um Ware täglich frisch in Spitzenqualität aufzuschneiden, sind die Schneidemaschinen von Bizerba in den Shops nicht weg-zudenken. Wir schätzen das ergonomische Arbeiten und haben kaum Reste oder Abfälle. Die Geräte sind leicht zu reinigen, zu-gleich kraftvoll und leistungsstark – ein absolutes Muss angesichts unserer vielen Mitarbeiter.“ Sein Fazit: „Auf Bizerba-Qualität ist Ver-lass – vom Wareneingang bis zum Teller meiner Kunden und Gäste, from Farm to Fork. Es ist ein gutes Gefühl einen langjährigen Partner an der Seite zu wissen, der ideal zu unserem Profil passt und auch den nächsten Entwicklungsschritt mit-gehen wird.“ www.dierendonck.be NIEUWPOORT/BELGIEN FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_04_2016
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