6/2013 29 Das for the best for the best MADO GmbH Balmerstr. 10, D-72175 Dornhan Tel.: + 49 7455 931- 0, Fax: + 49 7455 2263 E-Mail: info@mado.de www.mado.de Original! Innovativ und richtungsweisend. Immer öfter werden MADO Flei-schereimaschinen kopiert. Das Be sonde re aber liegt im Detail. Deshalb ist das Original immer noch besser als jede Kopie. Die Original MADO Maschinen für die fleischverarbeitende In-dustrie und das Fleischer-Hand-werk stehen für: Patentierte, ausgereifte und zu - ver lässige Technik – kombiniert mit erstklassigen Materialien und her vor ragender Verarbeitung. Sie garantieren in jeder Phase optimale Arbeitsergebnisse. Kostengünstig, schnell und mit höchs ter Qualität. MADO-Qualität, -Leistung und -Wert be ständigkeit, MADE IN GERMANY, behaupten sich seit mehr als 50 Jahren im natio-nalen und internationalen Markt. Achten Sie beim Kauf von Fleischereima-schinen auf das einge-prägte Marken logo MADO. weniger Original! Mit Das müssen zufrie-den Sie nicht sein. 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Die widrigsten Überlebensbe-dingungen für pathogene Mikro-organismen bietet ein niedriger pH-Wert in Kombination mit ei-ner geringen Wasseraktivität. Je schneller eine Starterkultur den pH-Wert absenkt, desto besser ist dies für die Produktsicherheit; jedoch sorgt ein rapider Absturz oft für eine saure Geschmacks-note und behindert die Aus-bildung des Aromaprofils. Es gilt daher, die Bakterienstäm-me sorgfältig zusammenzuset-zen. Stämme, die den pH-Wert schnell absenken, müssen mit solchen kombiniert werden, die sensorische Nachteile ausglei-chen können. Umgekehrt sind bei Starterkulturen für eine lang-same Fermentation zusätzliche Mikroorganismen gefragt, die besonders wettbewerbsfähig gegenüber der Spontanflora sind. In Sachen Aroma spielen auch die Produktionsbedingun-gen eine entscheidende Rolle – so kommt es unter anderem auch auf die Prozesstemperatur, den pH-Wert der Ausgangsmasse, die Salz- und Glucosekonzentration und den Nitrit- bzw. Nitratgehalt an. Gewürze sorgen nicht nur für einen spezifischen Geschmack, sondern stellen ihrerseits wieder Aromapräkursoren zur Verfügung, die mit mikrobiellen Aktivitäten in Wechselwirkung geraten. such as Kocuria salsicia, drive the flavor and color development pro-cesses. Safety and taste The well-known raw sausage specialty salami originates from Italy, and is popular all over the world thanks to its mild and dis-tinctive fermentation flavor. This specific flavor develops because the saus-age is allowed to ripen for a long time – a common man-ufacturing method in Southern European countries. This lengthy fermentation time enables the pH value of the sausage to drop slow-ly and gives the flavor more time to develop. However, decreasing the pH slowly can also contribute to the survival of undesired micro-organisms in the early stages of fermentation, and this can have a negative impact on the safety and shelf life of the sausage. Low pH in combination with low water activity are the most adverse survival conditions for pathogenic microorganisms. The quicker the starter culture decreases the pH, the better this is for the product safety. However, a rapid decrease in pH often results in sour notes and inhibits the development of flavor. In order to achieve a good mix of taste and food safety, microbial strains must be combined me- ticulously. Strains that lower pH value quickly have to be combined with those that com-pen- sate for sensory drawbacks. Starter cultures used in slow fermentation processes have to include competitive microorga-nisms that can combat sponta-neous flora. Production processes play an im-portant role in taste development too, it is influenced by the process temperature, the pH value of the raw sausage mass, the salt and glucose concentration as well as the nitrite and nitrate content. Last but not least, spices contribute to a specific taste and also provide their own flavor precursors which can counteract microbial ac- tivities. Trends in R&D Starter cultures are well establis-hed in the meat processing sec-tor as they provide products with
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