Page 30

FT_06_2013

Special Wurstproduktion Sausage Production Frutarom Savory Solutions forscht ständig an neuen Starterkulturen. Frutarom Savory Solutions conducts continous resarch into new starter cultures 30 6/2013 Fotos: Frutarom Savory Solutions Forschung und Entwicklung In der Fleischverarbeitung haben sich Starterkulturen etabliert, denn sie sorgen für mikrobiologische Si-cherheit und eine standardisierte Qualität der Produkte. Die Suche nach neuen Kulturen und Mikroor-ganismenstämmen ist Gegenstand vieler Forschungsarbeiten. Innova-tionen in diesem Bereich werden durch den Bedarf an möglichst sicheren Produkten, veränderte Essgewohnheiten der Verbraucher sowie die kontinuierliche Entwick-lung neuer Fleischprodukte vor-angetrieben. Egal, ob es darum geht, mit Starterkulturen das sen-sorische Profil von Rohwurstwaren oder die mikrobiologische Sicher-heit zu optimieren: Der Trend geht zu Funktionalität. Das bedeutet, dass die Starterkulturen nicht nur für die „normalen“ Aufgaben der Fermentation mit ihrer mikrobiel-len Aktivität stehen, sondern noch einen zusätzlichen Nutzen erfüllen. Staphylokokken-Stämme mit spe-ziellen Stoffwechselwegen können beispielsweise gezielt die Aroma-bildung beeinflussen. Dr. Christian Hertel, R&D Manager Cultures bei Frutarom Savory Solutions Unternehmensprofil Frutarom Savory Solutions bietet bereits seit über 30 Jahren Star-terkulturen für Rohwürste und Rohpökelwaren an. Diese werden unter der Dachmarke Bitec® zu-sammengefasst. Das Unternehmen forscht und entwickelt auf diesem Gebiet, produziert die Starter-kulturen und stellt zusätzlich die passenden Reife- und Gewürzmi-schungen zur Verfügung – dieser Gesamtservice aus einer Hand ist einmalig in Europa. Resultat sind maßgeschneiderte Starterkulturen, die optimal auf die Endprodukte und Produktionsgegebenheiten abgestimmt sind. Innovationsgeist zählt zu der großen Stärke des Unternehmens: Als erster Hersteller führte Frutarom im Jahr 2010 Bio- Starterkulturen ein. Die neueste Bitec®-Produktreihe wurde speziell für die Herstellung italienischer Wurstwaren entwickelt – darunter Starterkulturen für schnelle und traditionelle Reifungszeiten und auch eine bakteriozinbildende Starterkultur mit Wirkung gegen den pathogenen Mikroorganismus Listeria monocytogenes. microbial safety and standardized quality. However, the continuous introduction of new meat and sausage products combined with changing eating habits and demand for maximum safety in products is driving starter culture innovation. Thus, the search for new starter cultures and micro-bial strains has been – and con-tinues to be – the focus of many research studies. Whether a starter culture is used to improve the sensory profile of raw sausage or to optimize mic-robial safety, functionality is a key trend. Thus, starter cultures not only take on their “usual” tasks during fermentation but also can fulfill added value functions. Sta-phylococcus strains with special metabolic pathways can, for ex-ample, impact flavor development specifically. For maximum product safety, cul-tures with specific anti-microbial properties against pathogenic microorganisms during ripening are increasingly coming into the spotlight. Dr. Christian Hertel, R&D Manager Cultures at Frutarom Savory Solutions Company profile Frutarom Savory Solutions offers starter cultures for the produc-tion of raw sausages and cured products for more than 30 years. These are marketed under the um-brella brand Bitec®. The company conducts continuous research and development in this field, as well as producing starter cultures and providing appropriate ripening agents and spice mixes. This all-round service from under one roof is unique in Europe, and it enables the company to tailor its starter cultures specifically to particular end products and production requirements. Innovative spirit is another of the company’s main strengths: for example, Frutarom was the first company in the world to supply organic starter cultures. The latest additions to Bitec range have been developed especially for the manufacturing of Italian saus-age specialties. They comprise starter cultures for rapid as well as traditional ripening times, and a bacteriocin-developing starter culture which combats Listeria monocytogenes. Italienischer Geschmack: Salame Milano Tastes like Italy: Salame Milano


FT_06_2013
To see the actual publication please follow the link above