Schinken- und Rohwurstproduktion Production of Ham & Raw Sausage denselben Vorstufen erfolgt. folgt in verschiedenen Orga- well as lypolysis and proteolysis proteins that are cleaved into Neben den endogenen Flei- nismen grundsätzlichen Reak- together with secondary reac- amino acids and peptides du- schenzymen sind fakultativ he- tionsabläufen, die durch weni- tions have a decisive influence in ring processing by means of terofermentative Milchsäure- ge, zum Teil bekannte Schlüs- this process. Considering safety peptidases and transported to bakterien, z. B. Lactobacillus- selenzyme katalysiert werden. and flavour formation the meta- the cells afterwards. The amino Arten (L. sakei, L. curvatus oder Daher ist die Palette an mögli- bolism of peptides and amino acid metabolism follows basic L. plantarum), Pediococcus- chen Stoffwecheslvorgängen acids is of special importance reactions in all organisms Arten (P. pentosaceus) sowie ebenfalls grundsätzlich ähnlich since the formation of toxic bio- which are catalysed by a few, die Staphylococcus-Arten (S. (eine Übersicht gibt Abb. 1). genic amines and important sen- partly known key enzymes. carnosus und S. xylosus) betei- Der erste Schritt des Aminosäu- sory substances happens at the Therefore the number of possi- ligt. Eine Bewertung von Star- remetabolismus ist entweder same stage. Apart from endoge- ble metabolic processes is also terorganismen für die Rohwur- eine Decarboxylierung, bei der nous meat enzymes this involves basically similar (figure 1 gives streifung bezüglich ihres gene- biogene Amine entstehen, oder facultative heterofermative lactic an overview). The first step in tischen Potenzials erleichtert eine Transaminierung unter acid bacteria e.g. lactibacillus ty- the metabolism of amino acids und beschleunigt deren geziel- Bildung der -Ketosäure, aus pes (L. sakei, L. curvatus or L. is either constituted by decar- te Auswahl. der flüchtige Verbindungen ge- plantarum), Pediococcus types boxylation which involves the bildet werden. Sie können zum (P. pentosaceus) as well as Sta- formation of biogenic amines or Aminosäurestoffwechsel in Aroma fermentierter Lebens- phylococcus stems (S. carnosus transamination and the formati- Milchsäurebakterien mittel beitragen. Hier beginnt and S. xylosus). An evaluation of on of -keto acid which results Der größte Teil an Aminosäu- der Scheideweg zwischen Si- starter organisms for raw saus- in the formation of volatile or- ren in einem Lebensmittel- cherheit und Aroma. age maturing with regard to their ganic compounds. They can rohstoff liegt in Proteinen ge- Durch die Decarboxylierung genetic potential facilitates and contribute to the aroma of fer- bunden vor, die bei der Verar- von Aminosäuren können (in speeds up their exact selection. mented foodstuff. This is where beitung durch Peptidasen in Rohwurst) potenziell toxische safety and flavour are at a cross- Peptide und Aminosäuren ge- biogene Amine entstehen. In Amino acid metabolism in road. spalten und nachfolgend in die manchen Mikroorganismen- lactic acid bacteria Decarboxylation of amino Zellen transportiert werden. stämmen kann die Bildung bio- The major part of amino acids acids can potentially cause the Der Aminosäurestoffwechsel gener Amine ein favorisierter in raw materials is bound in formation of toxic biogenic ami- Das Neue Fat-O-Meat’erTM Tried, Tested, Tough! Das weltweit am häufi gsten verkaufte Klassifi zierungsgerät für Schweineschlachtkörper ist noch besser geworden! " Robuste Mechanik und Elektronik bringen sichere Messungen " Modulare Systemarchitektur mit umfassender Roadmap für zukünftige Erweiterungen " Hygienisches Design nach EN1672-2 – alles aus Edelstahl und FDA-anerkannten Materialien " Statistische und diagnostische Tools inkl. der Option zur Ferndiagnose " Bedienung über ein Touch Screen Terminal zertifiziert für IP69k Wir bieten außerdem eine breite Palette anderer Produkte: Früher SFK Technology " AutoFom – vollautomatisches Klassifizierungsgerät für Schweine " UltraFom – Ultraschall Klassifizierungsgerät für Schweine " AutoMarker – Schlachtnummerator für Schweineschlachtkörper Carometec GmbH " AutoTag – Schlachthakenidentifikation über RFID Im Brok 10a D-44534 Lünen " Elstim – vollautomatisches Gerät zur intelligenten Elektro- Deutschland stimulation von Rind und Lamm mit Niederspannung Tel.: +49 2306 756068-0 Fax: +49 2306 756068-18 " Touch Screen i15 – Touch Screen Terminal zertifiziert für IP69k info.de@carometec.com " Piglog 105 – Ultraschallmessgerät für lebende Schweine www.carometec.com 4/2012 27
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