Fotos: Pipek Räuchern Smoking und führt zu einem gleichmä-ßigen Ergebnis (siehe Foto). Ringe entstehen nicht. Der Vorteil besteht in der erhöhten Intensität der Herstellung und der Zeitverkürzung des Trock-nens. Gute Erfahrungen mit dieser Methode hat man nicht nur in Spanien gemacht, wo die Anlage hergestellt wird, sondern auch in der Tschechi-schen Republik. Das so gewon-nene Endprodukt ist nicht und kann nicht mit traditionellen Produkten identisch sein. Es ist weder schlechter noch bes-ser, es ist nur anders. Einige Konsumenten, etwa Senioren, schätzen sogar die weichere Konsistenz gegenüber der klassischen Dauerwurst. Der Flüssigrauch Nicht ganz neu, aber eine sich immer mehr durchsetzende Technologie ist das Nutzen von Flüssigrauchpräparaten. Grundgedanke ist das Errei-chen von Rauch ohne karzi-nogene Stoffe. Für das Auto-matisieren der Abläufe in den klassischen Rauchkammern ist es schwer, die physikalischen Eigenschaften des Rauchmediums zu messen bzw. zu berechnen. Das Charakterisie-ren der während der Pyrolyse von Holzmehl entstehenden Verbindungen ist kompliziert, Standardisieren und Dosieren ist sehr schwierig. Dagegen hat Flüssigrauch eine bekannte Standardzusammen-setzung und kann sehr ge-nau mittels Durchflussmesser dosiert werden. Es gibt keine komplizierten Manipulationen mit Holzmehl und der Regu-lierung des Pyrolyseprozesses, sondern das Räuchermedium kann augenblicklich dosiert werden. Der Flüssigrauch ist sogar direkt in das Produkt einbringbar (allein oder im Ge-misch mit Gewürzen auf einem Träger). Im Fall der Brühwurst kann man auch undurchläs-sigen Kunstdarm nutzen. Bei Würstchen verwendet man die darmlose Technologie, bei der das Präparat kontinuierlich auf die Oberfläche gespritzt wird. Flüssigrauchmedien führen zu fast identischem Aroma wie mit frischem Rauch, bei Filte-rung karzinogener Stoffe. Die Zusammenfassung Die Produktion von Fleischer-zeugnissen bemüht sich neben dem Einhalten der traditionel-len Qualität, Sicherheit und des Ernährungswerts der Fleisch-produkte um das Standardi-sieren der Herstellung, das automatische Steuern der ein-zelnen Prozessphasen und das Ausschließen von Fehlern. Für die moderne Herstellung der Rohwurst wurden dazu Star-terkulturen (Milch- und andere Bakterien, Edelschimmelpilze) entwickelt und weiter verbes-sert. Eine gute Perspektive hat auch die moderne Trocken- und Steueranlage Quick-Dry- Slice. Dr. Heinz Schleusener, Prof. Petr Pipek, PhD. today are standardised through high-quality starter cultures. However, possible problems must be pointed out. In the case of large production quan-tities, it can happen that raw sausages brought in at dif-ferent times are present in the same space. This results in departures from the ideal conditions in some production batches. Whereas at the start the drying rate should be high, after reaching the critical moisture content it has to be adapted to the slow water dif-fusion from the core to the sur-face. Compromises between these opposing requirements therefore have to be sought. The Spanish system An apparently ideal solution is the Spanish system QDS (Quick-Dry-Slice), in which heat-treated sausage is dried in small layers so that no drying rings form. This method is quick, but only suitable for sliced products. The principle consists of first fermenting (converting the saccharides into lactic acid) or heat treating the sausage so that it acquires a firm structure, and then to freeze it (-5 to 10°C). In this state the sausage is cut into thin slices which fall onto a special surface. On these they pass through sections of the drying tunnel. Here, the water in the thin layers evaporates very quickly. Drying only takes a few tenths of a minute and leads to consistent results (see photo, page 14). No rings are formed. The advantages are the increased intensity of pro-duction and shortening of the drying time. Experience with this method has been positive, not only in Spain, where the installation is manufactured, but also in the Czech Repub-lic. The obtained end product is not, and can not be identical to traditional products. Some con-sumers, e.g. older people, even prefer the softer consistency to the classic dried sausage. Liquid smoke For automation of the pro-cesses in traditional smoking chambers it’s difficult to mea-sure or calculate the physical properties of the smoking me-dium. Characterising the com-pounds produced during the pyrolysis of wood flour is com-plicated, standardisation and dosing are very difficult. Liquid smoke has a known compo-sition and can be dosed very precisely using flow meters. It can even be introduced directly into the product (on its own or mixed with seasoning on a car-rier medium). In the case of pre-cooked sausage, impermeable plastic casings can also be used. Modern liquid smoke media results in an almost identical flavour as with fresh smoke, but with filtering of the carcinogenic substances. In addition to maintaining the traditional quality, safety and nutritional value of the product, meat product producers are endeavouring to standar-dise production, automatically control the individual proces-sing stages and rule out errors. For the modern production of raw sausages, starter cultures (lactic and other bacteria, moulds) have been developed and further improved. The mo-dern Quick-Dry-Slice drying and control system also shows good prospects. Dr Heinz Schleusener, Prof. Petr Pipek, PhD. Brühdauerwurst Vysocina mit Schimmelbelag./ Vysocina pre-cooked dried sausage with mould coating. Dauerwurstscheiben während der Trocknung mit QDS/ Dried sausage slices during drying with QDS 16 4/2016
FT_04_2016
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