Foto: Service-Bund Räuchern Smoking Die Königsdisziplin Das Herstellen von Rohwurst ist ein sehr komplexer Prozess. In Labor und Praxis wird ständig an Verbesserungen gearbeitet. Hier nun ein Überblick über aktuelle Entwicklungen. Die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirt-schaft beschreiben Rohwürste als ungekühlt lagerfähige, meistens umgerötete und rohe, streichfähige oder schnittfeste Wurstwaren mit einem Zusatz von Zucker von weniger als 2 %. Diese Lagerfähigkeit ist einer der Hauptgründe dafür, dass die Rohwurst in der Be-liebtheitsskala der Fleischer-zeugnisse auf Platz 2 landet, hinter den unangefochten füh-renden Brühwürsten. Auch für 2015 kann bei Rohwurst von einem Pro-Kopf-Verbrauch von The Federal Ministry of Food and Agriculture’s guidelines for meat and meat products describe raw sausages as sausage prod-ucts with less than 2% add-ed sugar which can be stored without chilling, are generally reddened through nitrites and raw, spreadable or firm when cut. This storability is one of the main reasons why raw sausage is in second position on the popularity scale of meat prod-ucts, behind pre-cooked sausages, the undisputed leaders. For raw sausages, following a per-head consumption of 5.2 kg in 2014, a value of over 5 kg can also be assumed for 2015. Starter cultures The preservation of raw sau-sages is based on chemical, physical and fermentation pro-cesses. So that these can take place in a standardised man-ner, in addition to seasonings and additives, starter cultures are also used. These control the microbial activity during maturation of the raw sausage mehr als 5 kg ausgegangen werden, nach einem Wert von 5,2 kg im Jahr 2014. Die Starterkulturen Das Haltbarmachen von Roh-wurst beruht auf chemischen, physikalischen und Fermenta-tionsprozessen. Um diese stan-dardisiert ablaufen zu lassen, werden neben Gewürzen und Zusatzstoffen auch Starterkul-turen eingesetzt. Diese steuern die mikrobielle Aktivität wäh-rend des Reifens der Rohwurst und unterstützen so das Rei-fen, Röten, Farbstabilisieren, Aromatisieren und Konservie-ren. The principal activity The production of raw sausage is a very complex process. Improvements are constantly being worked on, both in the laboratory and in practice. Here is an overview of current developments. 12 4/2016
FT_04_2016
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