Fotos: Frutarom Savory Solutions, Rügenwalder Mühle Veggie-Food Fleischersatzprodukte Chili sin Carne an der Spitze der Hitliste. Neben den Vegetariern ist zudem eine neue Gruppe in Deutschland auf dem Vormarsch: die Flexitarier. 56 % der Ge-samtbevölkerung 40 1/2016 essen bereits seltener und bewusster Fleisch und Wurst und ernähren sich folglich flexitarisch. Zudem planen 41% der Deut-schen in Zukunft weniger Fleisch zu essen. Bei einem Teil der Bevölkerung löste der lebhafte ge-sellschaftliche Diskurs zum Thema Ernäh-rung bereits ein Umdenken aus. Insbesondere der Fleischkon-sum ist zurückge-gangen. Zugleich entsteht eine immer größere Bandbreite an Er-nährungsstilen, z. B. der Flexitarismus oder der Paläo-Trend. Immer mehr Veggie-Produkte „Das Marktsegment hat Potenzial“, sagt Dr. Ingo Stryck, Geschäftsführer Marke-ting bei Wiesenhof, schränkt aber gleich-zeitig ein: „Ob der Trend letztlich in den nächsten Jahren anhalten wird, bleibt abzuwarten.“ Bei Wiesenhof beschäf-tigt man sich seit 2013 mit vegetarischen Produkten; im Frühjahr 2015 startete der (eigentliche) Spezialist für Geflügel- produkte sein vegetarisches Sortiment, das heute Produkte wie vegetarische Fleischwurst, Mortadella Nuggets, Schnitzel oder „Bruzzzler Veggie“ bietet. Der Trend verändert auch die Produktionsabläufe bei Wiesenhof. „Um tierische Bestandteile im Produkt aus-schließen zu können, bedarf es einiger Umstellungen im Produktionsablauf,” erklärt Dr. Ingo Stryck, „Je nach Stand-ort kommen eigene Linien in Frage oder die vegetarischen Produkte werden zu-nächst auf den gereinigten Anlagen zum Produktionsbeginn hergestellt.“ Bei den Rezepturen der Fleischersatzprodukte baut das Unternehmen auf die jahrzehn-telange Erfahrung im Bereich von Con-venienceprodukten: „Aufgrund unserer Kompetenz in diesem Segment stellt es für uns kein Problem dar, auch pflanzliche Proteine zu leckeren Veggie-Con-venience- Produkten zu veredeln.“ Trend verändert die Produktion Auch viele andere Unternehmen aus der Fleisch- und Lebensmittelindustrie sind auf den Veggie-Trend aufgesprun- gen. Das Molkereiunterneh-men FrieslandCampina etwa bietet mit seiner Marke „Valess“ bereits seit 2009 Schnit-zel auf der Basis von Milch in Deutschland an. Die Milch wird, ähnlich wie bei der Käseherstellung, schonend weiterverarbeitet, um wertvolle Pro- teine zu gewinnen. Um eine fleischartige Struktur zu errei-chen, werden Pflanzenfasern hinzuge-fügt. Verfeinert mit Gewürzen, Kräutern und speziellen Zutaten, werden die ent-standenen Milchschnitzelfasern zu einem Teig verarbeitet. Dieser wird ausgewalzt, in Form gebracht, und je nach Produkt mit Füllungen versehen und paniert. Anschließend werden die Schnitzel kurz gegart und dann gekühlt. Auf texturiertem Weizenprotein basie-ren die vegetarischen Frikadel-len von Ponnath Die Meister-metzger. Das Produkt aus dem fleischfreien Con-venience- Sortiment „Veggie Gourmet“ zeigt, dass auch einer von Deutsch-lands ältesten Metzgereibetrie-ben dem Trend Tribut zollt. Nicht anders verhält sich die Geflügel-wurstmarke Gutfried. Schinken-, Fleischwurst und Mortadella gibt es seit Dezember 2015 auch in Veg-gie- Varianten; die beiden Produkte „Veggie-Rostbratwurst“ und die Mini-bratwürstchen „Veggie-Zwerge“ sind zum Grillen gedacht. Auf die steigende Nachfrage nach Fleischersatzprodukten reagierte auch die Wolf Firmengruppe im Herbst 2015 mit fleischlosen Wurst-spezialitäten, die auf der Basis von Hühnereiweiß hergestellt werden. Das Sortiment reicht von Wiener, Käsewiener, Bratwurst und Currywurst über fünf Auf-schnitt- und vier Leberkäse-Varianten bis hin zu vegetarischen Wurstsalaten. Wie der Trend die Produktion verändert, zeigt das Beispiel der Maschinenfabrik Laska. Die Verarbeitung der alternativen Rohmaterialen erfolgt im Kutter oder im Wolf mit speziellen Schneidsätzen und Maschinenoptionen. Dieser Prozess un-terscheidet sich von der Fleischverar-beitung, da die Zusammensetzung von pflanzlichem Eiweiß, Fett und Wasser andere Reaktionen hervorruft. Die bes-ten Ergebnisse in der Veggie-Produktion erzielte Laska zum einen mit speziellen Kuttermessern und hohen Drehzahlen, zum anderen mit einem Winkelwolf, der mit einem Spezialschneidsatz und ver-stärktem Antrieb ausgerüstet ist. Die veganen Ernährungsformen stellen auch die Sensoriker der Lebensmittel-wirtschaft vor Herausforderungen. Neue Rohstoffquellen kommen verstärkt zum Einsatz. Als Zutaten in Lebensmitteln werden heute im begrenzten Umfang Lupinenmehle und Lupinenkonzentrate genutzt. Gegenüber Mehrstoffgemi-schen, wie sie Mehle darstellen, bieten
FT_01_2016
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