Kuttern, Wolfen & Zerkleinern Wolfforschung – Teil 2 Das große Messer-Duell Ziel der Arbeit, die die FH-Forscher zusammen mit der Power Tools GmbH aus Halle erstellt hat, ist die Entwicklung einer innovativen Werk-zeugserie zur Bearbeitung von diversen Fleischrohstoffen. Im ersten Teil die-ses Fachbeitrags über die Forschungs- arbeit in der Fleischerei Technik, Ausga-be 6/2015, ging es um die elementaren Vorgänge beim Wolfen und die Vorstel-lung diverser Messerkombinationen. Im zweiten Teil werden nun die Ergebnisse der Forschungsarbeit vorgestellt, außer-dem Details zur Rohstoffforschung und Schneidsatzuntersuchungen. Die Forscher in Bernburg testeten drei Gerad- und Schräglochscheiben mit run-der Bohrung sowie eine radiale Lang-lochscheibe. Letztere wurde aufgrund eines schlechten Schnittbildes und einer niedrigen Durchsatzleistung von den weiteren Versuchen ausgeschlossen. Die anderen Scheiben wurden in verschiede-nen Kombinationen getestet. 26 1/2016 Grobes Fleisch im Test Als Rohstoffe für die Tests kam zum ei-nen Schweinefleisch in groben Stücken (100 bis 150 mm), zum anderen grob ge-schnittenes Rindfleisch (150 bis 250 mm) zum Einsatz, beides bei Temperaturen von 3 bis 4°C. In diversen Versuchsan-ordnungen wurden einzelne Vorgänge bei der Rohstoffzerkleinerung nachge-stellt und messtechnisch erfasst. Ziel war die Ermittlung von Vergleichswerten, mit denen man die tatsächliche Wirkung der Zerkleinerungsarbeit in der Wolf-maschine bewerten kann. Die Forscher setzten dafür einen Texturprüfstand mit Warner-Bratzler-Messer, einen ein-stufigen Laborprüfstand als Prüf-wolf sowie mehrstufige Techni-kumsprüfstände ein. Alle Schneidsätze wurden einem marktüblichen Stan-dardreferenzschneidsatz als Vergleich gegenübergestellt. Dabei handelte es sich um eine fünfteilige Werkzeug-kombination mit einem Vor-schneider mit drei nierenför-migen Löchern, einem zwei-seitig geschliffenen 4er-Flügel-messer, einer Geradloch-Scheibe mit 13-mm-Bohrungen, einem weiteren zweiseitig geschliffenen 4er-Flügelmes-ser und einer Lochscheibe mit 3-mm- Geradlöchern. Da sich die Leistung der marktüblichen 4er-Flügelkreuzmesser in Vorversuchen als unterdurchschnittlich erwies, wurden sie aus dem Versuchspro-gramm herausgenommen. Die Kombinationen Für die Industrieversuche der fünfteili-gen Schneidsätze stellten die Forscher drei Werkzeugkombinationen zusam-men: 1. Vorschneider mit drei nierenförmi-gen Löchern, zweiseitig geschliffenes 4/4er-Ringmesser, Geradloch-Scheibe mit 13-mm-Bohrungen, zweiseitig ge-schliffenes 6/6er-Ringmesser, Loch-scheibe mit runden 3-mm-Geradloch-bohrungen (rg); 2. Vorschneider mit drei mondförmigen Löchern, zweiseitig geschliffenes 4/4er- Ringmesser, Geradloch-Scheibe mit Eine Forschungsarbeit an der FH Anhalt in Bernburg liefert neue Erkenntnisse über die Rohstoffzerkleinerung im Schneidsatz. t/h 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Durchsatz (t/h) bei der Verwolfung von Schweinefleisch rg rg rg 5-teilig, Vorschneider variabel rg rs rsk Ir 4-teilig, Ringmesser Endlochscheibe variabel rg rs rsk Ir 4-teilig, Raumzellenmesser Endlochscheibe variabel Die Grafik zeigt die Durchsatzleistung der verschiedenen Messerkombinationen. © FLEISCHEREI TECHNIK, Quelle: Dr. Ing. E. Haack
FT_01_2016
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