reportage The Table Kevin Fehling Mi.-Sa. 19 u. 20 Uhr, Sa.-So. auch 12.30 Uhr, ab Oktober Di.-Sa. 19 u. 20 Uhr Menü: 180 E, Weinreise: 90-100 E Architektur: Heyroth & Kürbitz Küche: Friedmann Grosskücheneinrichtung Tischler: Brosemer Wir sind Ihre Inspiration und beste Quelle für Gastronomie-bedarf Shop und entdecken Sie die neuesten Gastro-Trends. IMMER und kreative Ideen. Besuchen Sie unseren Online- EINE IDEE MEHR Gastronomie / Hotellerie / Catering www.vega-direct.com ANZEIGE auch die Akustik, das Licht und die Gerüche zur Chefsache, im engen Dialog mit den Architekten Heyroth & Kürbitz. Die Musik – inspiriert von Klassik Radio – suchte er über ein Jahr lang aus. Reduziert fokussiert Neben der weltoffenen Küche bringt er von seinem vorherigen Arbeitsplatz im Belle Epoque des Columbia Hotel Casino Travemünde, in dem er drei Sterne erkocht hatte, alle Köche und Sommelier David Eitel mit. Der „Sommelier des Jahres“ wird als Gastgeber agieren und kommt mit 150 statt bisher 900 vorwiegend deutschen und französischen Weinen aus. Alle Köche sind für die Gäste ansprechbar. Wie gut dies funktionieren kann, hat Kevin Fehling bei vielen Besuchen von Sterne-Restaurants in Belgien oder Holland gesehen: „Die Gäste sind dort frei und ungezwungen und werden auch mal etwas lauter, wenn sie einen guten Wein getrunken haben.“ Disziplin erwartet er von seinen Gästen nur bei der Buchung im Rahmen einer strengen No-Show-Regelung und eines pünktlichen Eintreffens. Die erste Hälfte kommt um 19 Uhr, die zweite um 20 Uhr. Versuchsweise öffnet das Restaurant am Wochenende auch mittags. Das Konzept erfordert wenig Personal. Fünf Köche, Spülkraft und Buchhalter und nur drei Servicekräfte beschäftigt Kevin Fehling. Für sie alle ist nach neun Stunden am Herd Schluss. Und an Weihnachten „sind wir alle schön bei unseren Familien“, sagt der Vater einer vierjährigen Tochter schon jetzt. Auch der Materialeinsatz in der Küche wird durch ein festes Menü reduziert, das aus sieben Hauptgängen und sechs bis sieben Amuse Gueule besteht. Anfangs ist Bewährtes aus dem Belle Epoque geplant, alle zwei Monate wechselt das Menü. Die Mischkalkulation muss aufgehen – und am Ende für Kevin Fehling das Mundgefühl: „Nicht nur Texturen und Geschmäcker, sondern was in den ersten drei Sekunden passiert.“ Schon früh in die Pläne eingeweiht war Lokalmatador Wahabi Nouri („Piment“), bei dem Kevin Fehling vor 13 Jahren das raffinierte Würzen erlernte. „Der verlorene Sohn kommt endlich heim zu Papa“, kommentiert der Ex-Chef und Förderer, der ihn einst an Harald Wohlfahrt weiterempfohlen hatte, lachend. Wahabi Nouri findet das entspannte Konzept „großartig“. Die kreative, weltoffene Küche des ehemaligen Schiffskochs passt zum „Tor zur Welt“, nicht zuletzt auch wegen der Kaufkraft in Hamburg für 270-E-Menüs. Etwa 50 % der Gäste sollen aus der Stadt kommen. Für den Rest soll die mit drei Sternen verbundene Empfehlung „ist eine Reise wert“ sorgen. Daher ist der 5. November, das Erscheinen des Guide Michelins, noch wichtiger als der Eröffnungsabend. „Am Ende zählen die Sterne“, weiß Kevin Fehling. „The Table Kevin Fehling“ könnte das erste Drei-Sterne-Restaurant in einer deutschen Großstadt werden. Noch schöner fände er es aber, das erste deutsche Drei-Sterne-Restaurant zu führen, „in dem laut gelacht wird“. Florian Maaß www.thetable-hamburg.de INFO 153
FH_04_2015
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