Foto: Schröder Maschinenbau schon in der Injektionsphase maximal umzusetzen. Spezi-ell angepasste System-Module z. B. der Brimax-Serie von Schröder Maschinenbau, sind auf diese Aufgabenstellung aus-gerichtet. Bereits während des Mischens sorgen Sonderpum-pen nicht nur für das optima-le Homogenisieren der Lake, spezielle Flügelräder inner-halb der Pumpe mit hohen Umdrehungszahlen, zerklei-nern die ungelösten Salzkris-talle und ermöglichen es, sie für einen ausreichenden Zeit-raum in Schwebe zu halten. Permanenter Durchfluss Eigens für diese Laken entwi-ckelte Injektionsnadeln sorgen durch ihre besondere Öffnung für einen schnellen, ungehin-derten Durchfluss der Lake um auch den kristallinen Be-standteilen keine Möglichkeit zu geben sich festzusetzen. Sind die Lakeventile zwi-schen den Injektionsphasen geschlossen, sorgen Bypässe dafür, dass sich die Lake per-manent in Fluss befindet und das Schwebeverhalten der Feststoffe nicht unterbrochen wird. Dies wird auch im Lake-becken und dem Filtersystem durch leistungsfähige Pum-pen und Düsen gewährleis-tet, die sich im Bodenbereich der Becken befinden und der Sedimentation entgegenwir-ken. Im Verlauf der Injektion, wird die Rücklauflake, aber auch der austretende Fleisch-saft im Lakebecken aufgefan-gen. Dadurch verändert sich zwangsläufig die Konzentrati-on der Ursprungslake. Durch eine permanente Messung des Leitwertes kann dieser Prozess kontrolliert werden, bei Errei-chen der vorab eingestellten kritischen Größe wird der Be-diener durch einen entspre-chenden Alarm gewarnt. Unterschiedliche Bereit-schaft zur Lakeaufnahme Unabhängig von den techni-schen Notwendigkeiten der präzisen Injektion und spezi-ellen Lakeherstellung, stellen die technologischen Bedingun-gen bei bestimmten Fleisch-stücken ® "We don't imitate...imi-tate... imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"innova-te" "We don't imitate...innovate"we innovate"® "We don't imitate...we don't ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"imitate...we www.sun-products.don't imitate...de innovate"® "We imitate...we don't we innovate"® "We "® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"imi-tate... We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't innovate"imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't innova-te" we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we don't ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate..."® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"imi-tate... We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We innovate"die Produzenten vor größere Herausforderungen. Bekannt ist die Problematik u. a. beim Bacon, der natur-gemäß eine sehr unterschied-liche Struktur aufweist und insbesondere im Bereich der Wamme eine völlig andere Be-reitschaft zur Lakeaufnahme zeigt wie in anderen, härteren Partien. Wird hierbei eine der oben beschriebenen Laken, mit einem Salzgehalt von über 30 % eingesetzt, mit einer Einspritzrate von 10 %, so hat eine Toleranz der Einspritzra-te von nur 1 % in Teilstücken des Muskels qualitätsentschei-dende Folgen für das Endpro-dukt. Eine solche Aufgabenstellung kommt auch beim Pökeln von Schweinelachsen zum Tragen: Das Gewebe dieses Muskels verändert sich in seinem Ver-lauf wesentlich. An der Schin-kenseite ist das Fleisch fest und damit dicht, während es zur Nackenseite hin weicher und in seiner Struktur locke-rer wird. Ein Injektor arbeitet hier normal mit einem mög-lichst gleichmäßigen Pumpen-druck und dadurch mit einem identischen Volumenstrom an Lake. Unvermeidbar ist je-doch, dass das Fleisch dieses Lakevolumen nicht gleichmä-ßig aufnehmen kann. Zwangs-läufig wird die Schinkenseite mit weniger Lake versorgt, ein gewisser Zwischenbereich nimmt im günstigsten Fall die korrekte Menge auf, während an der Nackenseite der Salz-means that there is a special challenge in the brine mixing and conveyance process dur-ing brine production and its saturation with salt. In the field of raw cured meat products such as cured pork tenderloin or bacon, efforts are increas-ingly focused on introducing as much salt as possible alrea-dy during the injection process innova-te" thus producing highly satur-ated brines. Specially adapted Mehr als modules of the Brimax series from Schröder in Werther are ® "We designed for this task. Special nur we ein innovate"pumps ensure already dur-ing imitate...the mixing stage that the don't brines are optimally innovate"homogen-ised; ® "We DarM! imitate...we ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...imi-tate... special fast-spinning im-peller wheels integrated in the pumps reduce the undissolved salt crystals to small pieces by means of a high number of re-volutions innova-te" and thereby enable we innovate""We don't imitate...innovate"® imitate...we them to remain suspended for a sufficient period of time Permanent flow The injection needles devel-oped for these brines are ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imi-tate... equipped with special open-ings that ensure that the brine flows through quickly and constantly in order to give the crystalline components no opportunity to settle. If the brine valves are closed bet-ween imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innova-te" the injection phases, bypasses ensure that the brine flows constantly and that the suspension behaviour of the solids is not interrupted. Powerful pumps and nozzles that are located at the bottom of the brine pools and the filter system effectively counteract sedimentation. In the course of the injection process, the returning brine, as well as the escaping meat juice, is cap- tured in the brine pool, re-ducing ® "We don't imitate...we innovate"imi-tate... imitate...we innovate"® "We don't imitate...innova-te" the concentration of the original brine. This pro-cess can be effectively moni-tored through constant mea-surement of the conductance. When the preset critical val-ue is reached, the operator is warned by an alarm signal. Varying brine absorption Depending on the technical requirements for precise injec- Peter Danwerth, Geschäftsführer Schröder Maschinenbau Peter Danwerth, Manager Schröder Maschinenbau we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...don't ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"innovate"we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't don't ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"®"We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"we innovate"® "We don't imitate...we innovate"don't ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate""We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We imitate...we innovate"® "We don't imitate...we "don't imitate...SPM*innovate"Sun Products ® We Vertriebs GmbH "imitate...we We don't innovate"Parkstraße 21 76131 Karlsruhe Tel: 0721-62811-0 Fax: 0721-62811-28 spm@sun-products.de www.sun-products.de we innovate"® "We don't imitate...we don't ® "We don't imitate...we innovate"® "We we imitate...we innovate"imi-tate... innovate"® "We don't imitate...we innovate"imitate...we innovate"® "We don't imitate...don't innova-te" "We don't imitate... ...we innovate"innovate"® ® "We imitate...we don't imitate...
FT_01_2014
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