Schneiden & Slicen Cutting & Slicing um mehrere Tage verlängertes Mindest-haltbarkeitsdatum. Die Fleischindustrie kann damit der Forderung von Einzelhan-del und Verbrauchern nach längerer Halt-barkeit nachkommen. Darüber hinaus ent-sprechen MAP-Verpackungen als Darrei-chungsform stärker dem aktuellen Markt-trend als z. B. Vakuumverpackungen. Im Einzelnen wirkt jedes der drei Verpa-ckungsgase unterschiedlich: Kohlendioxid ist bakterio- und fungistatisch. Das heißt es hemmt die Vermehrung von Bakterien und Pilzen, tötet vorhandene Keime aber nicht ab. Im Produktions- und Logistikprozess kann das Gas damit gute zusätzliche Ef-fekte bringen. Konsequente Hygienemaß-nahmen und eine durchgehende Kühlket-te, wie sie in der Lebensmittelindustrie all-gemein üblich sind, ersetzt es jedoch nicht. Weil sich Kohlendioxid teilweise im Pro-dukt löst, ist die Schutzgas-Gesamtmenge so zu wählen, dass das CO2 einerseits in Lösung gehen kann und andererseits kein „Pseudo-Vakuum“ in der Verpackung ent-steht. Stickstoff ist inert. Weil das Gas kei-ne Reaktionen eingeht, wird es vor allem als Platzhalter zur Verdrängung des Luft-sauerstoffs eingesetzt. Sauerstoff schließ-lich verhindert das Wachstum anaerober Mikroorganismen. Vor allem aber dient es in gewissem Umfang der Farberhaltung von rohem rotem Fleisch. CO2, N2 und O2 werden immer in produktspezifischen Mi-schungsverhältnissen eingesetzt. Kühlen von Kuttern und Mischern Ein weiterer Anwendungsbereich von CO2 ist Trockeneis. Darunter versteht man den festen Aggregatzustand des Gases. Tro-ckeneis entsteht, indem unter Druck ver-flüssigtes CO2 sehr schnell entspannt wird. Ein Teil des flüssigen Gases verdampft, wobei die verbleibende Flüssigkeit durch die Verdunstungskälte so weit abkühlt, dass sie als sogenannter CO2-Schnee mit einer Temperatur von –78,5 °C gefriert. Der entstandene Schnee wird dann in einer – meist hydraulischen – Presse zu Trocken-eis verpresst. Je nach Anwendung sind dabei verschiedene Lieferformen möglich. Die Bezeichnung „trocken“ bezieht sich auf eine charakteristische Eigenschaft von CO2: Es sublimiert, d.h. das feste CO2ver-dampft direkt, ohne erst zu schmelzen bzw. flüssig zu werden. Anders als bei nor-malem Eis entstehen also keine Rückstän-de, die dem Kühlerzeugnis oder dessen Verpackung schaden könnten. Vor allem diese Eigenschaft macht den Einsatz von CO2 für die Lebensmittelindustrie interes-sant. So lassen sich Mischprozesse bei der Wurstproduktion, insbesondere beim Kut-tern, durch die Zugabe von Trockeneispel-lets exakt temperieren. Im Unterschied zu normalem Eis erhöht sich der Wasseranteil dabei nicht. Das Produkt zeigt ein verbes-sertes Eiweißverhalten und lässt sich bes-ser schneiden. In geschlossenen Kuttern verdrängt das sublimierte CO2-Gas den Luftsauerstoff, wodurch Oxidationsprozes-se unterbunden werden. Speziell bei der Herstellung von Weißwürsten macht man sich auch die leichte Weißfärbung zunut-ze, die entsteht, wenn sich das CO2 teil-weise in der Wurstmasse löst. Und auch in der Intralogistik sind Tro-ckeneispellets, -nuggets und -schnee hervorragend einsetzbar: So lassen sich Fleisch oder Zutaten z. B. zum betriebsin-ternen Transport in E2-Kisten mit Tro-ckeneis abstreuen. Der Kühleffekt hält ohne besondere Isoliervorrichtungen für einige Stunden an, ohne dass dabei die Produktqualität durch Feuchtigkeit leidet. Zum schnellen Abstreuen der Kisten mit Trockeneisschnee bietet Linde eine spe-ziell dafür entwickelte Schneestation an. Darin wird der Schnee direkt aus flüssi-gem CO2 in Lebensmittelqualität erzeugt. Die Kisten durchlaufen die Maschine auf einem Förderband und werden in wenigen Sekunden mit Trockeneis aufgefüllt. Beim Mischen mit so genannten Lix-shootern ® wird flüssiges CO2 direkt von unten in die Maschine gegeben, um trotz des mechanischen Wärmeeintrags eine Prozesstemperatur von maximal 2 °C zu gewährleisten. Als zusätzlicher Ef-fekt legt sich das Kohlendioxid, das schwerer als Luft ist, auf das Fleisch und dioxide is bacteriostatic and fungistatic i.e. it suppresses the growth of bacteria and mould, but does not actually kill the germs occurring in the product. Therefore, this type of gas has additional beneficial ef-fects during the production and transport. However, it cannot substitute consequent hygiene measures and an uninterrupted cold chain, which are generally required in the food industry. Since carbon dioxide partially dissolves in the product, the total amount of protec-tive gas should be chosen in a way that ensures that the CO2 is able to dissolve without creating a pseudo-vacuum in the packaging. Nitrogen is an inert gas. As the gas does not cause any reactions, it is used as a substitute gas for oxygen. Oxygen prevents the growth of anaerobe micro-organisms. However, it also helps to pre-serve the colour of raw red meat products to a certain extend. CO2, N2 and O2 are generally used in product specific mixing ratios. Refrigeration of cutters and mixers A further field of application of CO2 is dry ice which refers to the solid form of the gas. Dry ice forms when liquid pressu-rised CO2 is suddenly relaxed. Some of the liquid gas vaporises, while the evaporation chill cools the remaining liquid gas down to a temperature of -78.5°C and forms the so called CO2 snow. This snow is then pressed – usually by means of a hydraulic press – into dry ice blocks. Depending on the desired application, different ways of delivery are possible. The expression “dry ice“ refers to a cha-racteristic property of CO2: It sublimates, i.e. the solid CO2 vaporizes directly and does not melt before it returns to its liquid phase. In contrast to normal ice, no resid-ues remain which could damage the fro-zen product or the packaging. This charac-teristic makes CO2 interesting for the food industry. For instance, the temperatures of mixing processes during sausage produc-tion – in particular cutting processes – can be exactly controlled by the addition of dry ice pellets. In contrast to usual ice, the water ratio does not increase. The prod-uct has improved protein characteristics and can be cut better. In closed cutters, the sublimated CO2-gas replaces the oxygen, thus suppressing oxidation processes. In particular the production of white saus-ages profits from the white colouring ef-fect which occurs when the CO2 partially dissolves in the sausage meat. For intralogistic purposes, dry ice pellets, nuggets and snow are also very suitable: e.g. meat or ingredients transported in E2 boxes can be covered with dry ice during Die Froster werden jeweils chargenweise im Batch-Verfahren befüllt. / The freezers are filled in a batch-wise procedure. 22 1/2014 Foto: Linde
FT_01_2014
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