Die Anforderungen des Marktes an Pökelwaren unterliegen starken Veränderungen. Sind Einspritz-raten von 25 % und mehr nach wie vor gängige Praxis, so wird zunehmend die Thematik der Niedriginjektion in Berei-chen von 10 % und weniger und deren technische Umsetzung diskutiert und gefordert. Die Notwendigkeit der Salz-konzentration aus pökeltechnischer Sicht bleibt dabei unberücksichtigt und be-deutet im Rahmen der Lakeherstellung und deren Salzsättigung eine besondere Herausforderung in der Lakeanmischung und -förderung. Im Bereich der Rohpö-kelwaren, wie Sauenlachse oder Bacon, wird zunehmend versucht mit hoch ge-sättigten Laken, die Salzeinbringung The market for cured meat is subject to significant changes. While injec-tion rates of 25% and more are still common practice, low injection rates in the range of 10% and less, along with their technical implementation, are increasingly being discussed and demanded. The re-quired salt concentration for the technical curing process is not considered, which Die Schwierigkeit der Injektion Die Präzision der Injektion und damit die Qualität des Produktes hängt im Wesentlichen von folgenden Faktoren ab: der Lakemischung bzw. -förderung und der Zusammensetzung des Fleischteils. Diese Problemstellung stellt die Hersteller von Injektoren vor eine große Herausforderung. The difficulties of injection The precision of the injection and along with it the quality of the product mainly depend on the following factors: the brine composition and conveyance process and the composition of the piece of meat. This problem is a challenging task for the manufacturers of injectors. 24 1/2014 Fotos: Schröder Maschinenbau, Archiv
FT_01_2014
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