Fotos: © M. Johannsen-Fotolia.com Das Zerschneiden des Schlachtkör-pers und das Zerlegen in Teilstücke ist einer der aufwändigsten und verantwortlichsten Arbeitsgänge bei der primären Fleischverarbeitung. Die An-wendung von mechanisierten Geräten bei der Zerlegung erleichtert und ver-kürzt den Prozess. Die Anforderungen an die Geräte zur Zerlegung sind auch des-halb wichtig, um die Rohstoffverluste so gering wie möglich zu halten. Breiter Einsatzbereich Einschlägige Literaturangaben zeigten, dass perspektivisch in der Fleischindus-trie Laserschneidegeräte eine günsti-ge Variante darstellen. Sie vermeiden den mechanischen Kontakt mit dem zu schneidenden Produkt, sie sind trägheits-frei und stabil und arbeiten mit maximal möglichen Freiheitsgraden. Außerdem ist eine Besonderheit der Laser eine Be-strahlung in einem breiten Bereich der Wellenlängen – von der Röntgen- bis zur langen Infrarotstrahlung mit einer großen Kapazität und hoher Mono-chromasie. Die Lasertechnik ist in der Lage, die Energie im vor-handenen Rohfleisch bei den Zell-, Molekular-, Ionen- und Atomformen zu vergrößern. Sie bietet auch eine Reihe anderer Möglichkeiten für die Nutzung in der Tech-nologie von Fleischpro-dukten. Sie kann zur In-tensivierung technologischer Prozesse, zur Stimulierung der Enzymaktivität, zur Erhöhung der Erhaltung von Rohstoffen und für die Lagerung und den Transport von Fer-tigprodukten, der Steuerung biochemi-scher Reaktionen und biotechnologischer Prozesse genutzt werden. Die physika-lischen Grundlagen der Laserstrahlung bieten eine Vielfalt von Ent-wicklungsmöglichkeiten in der Fleischproduktion, z. B. durch molekulare optische Quanten-generatoren mit Stickstoff- und Kohlendioxidgas, Ionen von Argon-, Krypton-, Xenon- und Kadmium-Dämpfen. Die vor-handene Energie wird dabei in fünf Formen umgewandelt: 1. Reflexion 2. Brechung 3. Durchdringung 4. Absorption 5. Zerstreuung Wechselwirkungen Ein wesentlicher Energie-teil der Laserstrahlen, die im sichtbaren und infraroten Halving of carcasses and the cutting of meat pieces are the most complex and sophisticated procedures dur-ing primary meat processing. The appli-cation of mechanical devices helps to fa-cilitate the process and to save time. Espe-cially in order to avoid product losses the devices used for the cutting of meat have to fulfil very demanding needs. Apart from that, they shouldn‘t put too much strain on the operator in order to ensure that the work can be done for a long time. Broad area of application References in literature show that laser technology has the potential of being a promising method used in the meat pro-cessing industry. Laser technology avoids mechanical contact with the good to be cut, it is inertia-free and stable and works with a maximum degree of freedom. Fur-thermore, a special characteristic of laser technology is their ability to generate a broad spectrum of wavelengths – from X-ray to long-wave infrared radiation with a large capacity of high monochro-matism. Laser technology is able to increase the energy in the treated raw meat at cellular, molecular, ionic and atomic structures. It also offers a series of further areas of application in the meat processing industry. Examples include the increase of technological pro-cesses, the stimulation of enzymatic activity, increase of the stability of raw materials and the stor-age and transport of finished products, the control of bio- Laserschneiden von Fleisch Laser cutting of meat Laserschneiden bietet durch die hohe Energiedichte des Strahls und die Erleichterung des Schneideprozesses ein großes Potenzial beim Schneiden von Fleisch. Gleichzeitig muss aber noch untersucht werden, wie sich der Strahl auf die Eigenschaften des Fleisches auswirkt. Thanks to the high energy density of the beam and the relief it would bring for the cutting personnel, laser technology has a significant potential for the cutting process of meat. Nevertheless, it is still necessary to analyse the effects of the laser beam on the characteristics of the meat. Schneiden & Slicen Cutting & Slicing 14 1/2014
FT_01_2014
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