stoff, wodurch die Wurstwaren länger haltbar bleiben. Beinflussung der Temperaturkurve In Schneidmischern herge-stellte Lebensmittel müssen meist viele Bedingungen er-füllen. Sie sollen einen be-stimmten Feinheitsgrad, eine festgelegte Endtemperatur, Konsistenz und Verteilung der Bestandteile aufweisen. Das Problem dabei ist, dass durch die Reibung entstehen-de Erwärmung der Rohstoffe dazu führt, dass die vorge-gebene Endtemperatur oft schon erreicht ist, bevor die gewünschte Feinheit vorliegt, d. h. die erforderliche Kutter-zeit abgelaufen ist. Weil diese Größen aber nicht verändert werden dürfen, bleibt nur, die Temperaturkurve zu beein-flussen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten und man kann: 1. Die Rohstoffe vor dem Ver-arbeiten kühlen. Nachteil dabei sind die anfallenden Kosten. Je niedriger die Tem-peraturen sein sollen, desto höher sind die Energiekosten. Außerdem müssen Kühl- und Gefrierhauskapazitäten vor-handen sein. Auch wirken sich Temperaturschwankungen di-rekt auf das Kuttern und ggf. die Produktqualität aus. Zu-dem ist die Standzeit der Kut-termesser bei tiefgefrorenem Material kürzer. 2. Wasserzugaben – wenn er-forderlich – durch Eis ersetzen. Allerdings ist die Kältekapa-zität von Eis begrenzt und das ionally, by replacing the oxy-gen, CO2 and N2 extend the shelf life of sausage products. Altering the temperature curve In order to process food in a cutter-mixer, several require-ments must be met. The saus-age meat should have a certain degree of fineness, fixed final temperatures as well as a par-ticular consistency and distrib-ution of the ingredients. A problem lies in the fact that due to friction heat the final temperature is often reached before the desired degree of fineness is achieved i.e. the required cutting time has elapsed. Since these constants cannot be changed, there on-ly remains one possible op-tion: reducing the temperature curve. There are different pos-sibilities, including: 1. Cooling of raw materials prior to processing. A negative aspect of this are rising costs. The lower the desired tempe-rature is, the higher are the resulting energy costs. Addi-tionally, adequate cooling and freezing capacities must be available. Temperature fluc-tuations have a direct impact on the cutting process and even the product quality. Fur-thermore, the serviceable life of the cutter blades is shorter when frozen ingredients are processed. 2. Addition of water – if necess-ary – should be replaced with ice. However, the cooling cap-acity of ice is limited and ice Foto: Messe Frankfurt/ Jochen Günther WÖLFE WINKELWÖLFE, GEFRIERFLEISCH-WÖLFE UND MISCHWÖLFE MIT HOHER STUNDENKAPAZITÄT 4/2013 37 › Hohe Energieef zienz › Durchdachtes Hygienekonzept › Optimale Abstimmung von Zubringer- und Arbeitsschnecke › Klares Schnittbild und hervor- ragende Schneidleistung › Über 130 Jahre Erfahrung im Lebensmittelbereich › Verfügbar in verschiedenen Größen mit zahlreichen Optionen www.laska.at
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