Kuttern, Wolfen & Mischen / Cutting, Grinding & Mixing - Bessere Qualität durch Luftentzug / Improved quality by air evacuation

FT_04_2013

Fotos: CFS, Van Hees Bessere Qualität durch Luftentzug Das Kuttern unter Vaku-um verringert den Luft-gehalt der Wurstwaren, was Vorteile für die Qualität der Wurst hat. Neben einem festeren „Biss“, lassen sich durch diese Technik auch Kos-ten sparen. Zudem werden u. a. Farbe und Geschmack verbessert und die Haltbar-keit der Produkte erhöht sich (siehe Kasten). Eine Frage der richtigen Entscheidung Wie stark man den Druck im Arbeitsraum reduziert, hat großen Einfluss auf das Ergeb-nis und sollte bei jedem Pro-dukt neu bedacht werden. Ein Unterdruck von 0,3 bar (30 %-iges Vakuum) z. B., verleiht einem Wie-ner Würstchen einen festeren, angenehmen Biss; ein Unter- Cutting under vacuum reduces the air content in sausage products, which has favourab le effects on the quality of sausages. Apart from a firm bite this technolo-gy also helps druck von 0,8 bar (80 %-iges Vakuum) hingegen gibt ihm gummiartige Eigenschaften. Hierdurch bedingt, entsteht oft die Forderung nach einem möglichst vollständigen Luft- und damit Sauerstoffentzug, aber einem nur geringfügig verminderten Druck. Ihr lässt sich nachkommen, indem man den Arbeitsraum zu Beginn des Verarbeitungsprozesses maximal evakuiert und ihn anschließend durch die Zufuhr von inerten Gasen auf das gewünschte Restva- Improved quality by air evacuation Für die Wurstbrätherstellung steht das Kuttern unter Vakuum schon längst auf der Tagesordnung. Der Luftentzug beim Zerkleinerungsprozess bringt eine Reihe von Vorteilen mit sich. Deshalb ist diese Technologie absolut empfehlenswert. For the production of sausage meat, vacuum cutting has been applied for a long time. Evacuating the air during the emulsifying process brings several advantages. Therefore, it‘s a recommendable technology. to reduce costs. Additionally, colour and taste are improved and the shelf life of a product is extended (see box). A question of the right choice The degree of pressure reduc-tion inside of the cutter bowl has a significant influence on the result and should be con-sidered individually for every type of product. Low pressure of 0.3 bar (30% vacuum) for instance provides a Frank-furter sausage with a firmer and more enjoyable bite. Low pressure of 0.8 bar (80% va-cuum) on the other hand caus-es rubber-like characteristics. 32 4/2013


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