Special 30 1/2013 Fotos: © Felix Pergande - Fotolia.com, © Richard Schramm - Fotolia.com Herkömmlich werden Lebensmittel zum Haltbarmachen pasteurisiert und sterilisiert. Hierbei werden Mikroorganismen und Enzyme in unterschiedlicher Weise ausgeschaltet. Die Erhitzungseffekte lassen sich berechnen. Auf das Darstellen der wissenschaftlichen Grundlagen für das Berechnen des Sterilisations- und Pasteurisationswertes (F- bzw. P-Wert) wird hier verzichtet. Pasteurisieren oder sterilisieren? Beim Pasteurisieren mit Temperaturen unter 100 °C erfolgt keine vollstän-dige Inaktivierung von Mikroorga-nismen und Enzymen. Das Sterilisieren mit Temperaturen über 110 °C bis etwa 130 °C hingegen bewirkt praktisch eine vollständige Inaktivierung, insbesondere auch von Bacil-len und Clostridien. Gradmesser der Inaktivierung Bei der Bewertung des Erhitzungseffekts ist immer die Einwirkungszeit zu berücksichti-gen. Ein wesentliches Kriterium für das Er-hitzen ist das Ausnutzen der Van‘t-Hoffschen Regel. Sie besagt, dass sich bei Änderung der Temperatur um 10° Kelvin in bestimmten Grenzen die Reaktionsgeschwindigkeit im behandelten Gut beschleunigt oder verlang-samt. Für chemische Reaktionen ist der Fak-tor 2-3, für das Abtöten von Mikroorganismen mit 3,8 bis 10,7 und für Diffusionsvorgänge mit 1 bis 1,4 anzusetzen. Die gezielte Anwendung dieser Gesetzmä-ßigkeit ist das HTST- oder UHT-Verfahren (Hochtemperatur-Kurzzeit-Erhitzung oder Ultrahocherhitzung). Das Verfahren wird bei flüssigen und pumpfähigen Gütern, z. B. bei H-Milch, Fruchtsäften und Suppen genutzt. Hierbei werden Temperaturen zwischen 125 °C bis ca. 165 °C für die Dauer von eini-gen Sekunden bis zu einer Minute angewen-det. Vergleicht man die Zeit, die erforderlich Pasteurisation or sterilisation? Usually food is preserved by means of pasteurisation or sterilisation. This means that micro-organisms and enzymes are neutralized in different ways. The effects of the heat on the micro-organisms can be calculated. However, in this article, the scientific approach to calculating the sterilisation and pasteurisation values (F and P value) has been omitted.
FT_01_2013
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