Fein, feiner, feinst-zerkleinert Fine, finer, fine emulsions Die Zubereitung von feinen und feinsten Massen ist ein wichtiger Produktionsschritt. Die Zerkleinerer erlangen dabei immer mehr an Beliebtheit. In diesem Artikel werden die physikalisch-chemischen Vorgänge bei der beschrieben. Der 2. Teil befasst sich mit der technologischen Entwicklung. The production of fine emulsions is an important processing step. Cutting machines are therefore increasingly demanded by meat processors. This article describes the physical-chemical processes involved during cutting. The Zsecond part will be dealing with technological erkleinern und Mischen developments. sind zwei elementare Prozessschritte zur Her-stellung von Fleischprodukten. In den modernen Produktions-linien können diese nicht von-einander getrennt werden, weil sie aufeinander abgestimmt sind. In den modernen Zerklei-nerungsanlagen, wie Hochge-schwindigkeits- Schüsselkutter oder verschiedenen kontinuier-lichen Einrichtungen (Zerklei-nerer), kommt es zum einen zur Zerkleinerung der Fleischteile und anschließend zu ihrer Ho-mogenisierung, zum Durchmi-schen der einzelnen Sorten und zum Vermischen mit Wasser und weiteren Zusatzstoffen. Für die richtige Festlegung des Pro-duktionsverfahrens müssen das physikalisch-chemische Wesen der Fleischmasse und der bei ihrer Erzeugung ablaufenden Prozesse verstanden werden. So kann das Ergebnis des Pro-dukts und seine Wirtschaftlich-keit beeinflusst werden. Die Struktur des feinstzerklei-nerten Fleischprodukts besteht aus einem komplizierten Dis-persionssystem. Es ist ein Ge-misch zweier untereinander nicht vermischbarer Phasen, wobei die eine (Dispergens) ein Medium bildet, in dem die zweite Phase (Dispersum) zer- Mixing and grinding are two elementary steps in-volved in the processing of meat products. In modern processes mixing and grinding cannot be separated from each others since they are synchro-nized. Modern cutting ma- chines such as high-speed cut-ting bowls, or different conti-nuous units (emulsifiers), first of all cut the meat into small pie-ces. Then the cutter produces a homogeneous mass and mixes the individual types of meat as well as water and further ingre-dients. An adequate processing me-thod should be chosen accord-ing to the physical-chemical characteristics of the sausage meat and of the processes that occur during the production of sausage meat. Only by consid-ering these characteristics, the final product and its profitability can be influenced. The structure of finely emulsi-fied meat products consists of a complicated dispersion system. Teil 1 Part 1 42 1/2013 Fotos: Inotec, Wiener_peppermint_sue_pixelio.de, Inotec
FT_01_2013
To see the actual publication please follow the link above