Fotos: Colourbox.de & B&L-Archiv Pökelverfahren – Teil 2 Curing processes – part 2 und Schinken sowie Zungen durchgeführt werden. Dabei wird Lake mittels eines Hand-injektors über das arterielle Gefäßsystem im Pökelgut ver-teilt. Über das Kapillarsystem gelangen das Salz und die Pökelstoffe schnell und gleich-mäßig verteilt in das Pökelgut. Insbesondere der anfällige Be-reich um den Knochen wird hier bereits in der Anfangs-phase konserviert. Gespritzt wird mit stumpfer Nadel und einem Spritzdruck von maxi-mal 2,5 bar bei gleichzeitiger Gewichtskontrolle. Als güns-tig ist bei diesem Verfahren zu bewerten, das arterielles und venöses Restblut aus den Ge-fäßen gedrückt werden. Muskelspritzung In der Praxis weitaus häufiger durchgeführt als die Ader-spritzung, wird die Muskel-spritzung, entweder mit Hand- injektoren mit einer oder meh-reren Hohlnadeln oder mit einem Pökelinjektor durchge-führt. Bei beiden Verfahren wird die Lake über Hohlna-deln mit zahlreichen seitlichen Öffnungen in das umgebende Muskelgewebe eingespritzt. Der dafür aufgewendete Druck sollte 1,5 bis 2 bar nicht über-steigen, um Gewebeverletzun-gen zu vermeiden. Ein Nach-teil der Muskel- gegenüber der Aderspritzung ist darin zu sehen, dass die Lake nicht so schnell und gleichmäßig ver-teilt wird und Keime über die Einstichkanäle ins Pökelgut gelangen können. Vakuumpökelung Sie wird bei Koch- und Roh-pökelwaren angewendet und kann sowohl mit spritz- als auch mit ungepökeltem Fleisch durchgeführt werden. Auch die Trockenpökelung ist im Vakuum möglich. Durch das Evakuieren werden die Struk-turen im Muskelgewebe gelo-ckert, dadurch das Eindringen der Lake erleichtert und somit die Pökelzeit verkürzt. Mit ei-ner durch Be- und Entlüftung des Pökelbehälters erzielten Druckführung von rund 10 bis 95 % Vakuum und zurück zum Ausgangswert (Beatmung) und den so erzielten Massageeffekt lässt sich das Eindringen der Lake nochmals beschleunigen und die Pökelzeit weiter ver-kürzen. Wiltshire-Verfahren Dieses aus England stam-mende Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass ganze Schweinehälften, bevorzugt von Schweinen mit einem Lebendgewicht unter 85 kg, verwendet werden. Die Vorbe-reitung des Schweinehälften wird unterschiedlich gehand-habt: Kopf und Spitzbeine werden immer abgetrennt, verschiedentlich werden auch die Knochen der Wirbelsäule und die Rippen entfernt. Das Einspritzen der Lake er-folgt mit Handinjektoren (ca. 30 Einspritzungen pro Hälfte) oder mit speziellen automa-tischen Mehrnadelinjektoren. Die Einspritzmenge beträgt 10 %. Anschließend werden die Hälften in großen Pökel-behältern gestapelt und mit Aufgusslake bedeckt. Nach mindestens fünftägiger Pöke-lung in der Schwimmlake bei 3 bis 5°C lässt man die Hälf-ten bei gleichen Temperatur-bedingungen mindestens für drei Tage „durchbrennen“. Anschließend werden sie ge-räuchert (Smoked Wiltshire) oder ungeräuchert (Green Wiltshire) für die Baconpro-duktion verwendet. Schallpökelung Die Schall- oder Ultraschallpö-kelung konnte sich bisher in Vascular injection This method can only be car-ried out in the case of unboned shoulders and hams as well as tongues. Here, by means of a manual injector the brine is distributed in the product via the arterial vascular sys-tem. Via the capillary system the salt and curing agents are rapidly and evenly distribut-ed in the product being cured. In particular the susceptible area around the bone is here already preserved in the ini-tial phase. Injection is carried out with a blunt needle and an injection pressure of max. 2.5 bars with simultaneously weight monitoring. Seen as a benefit of this method is that residual arterial and venous blood is forced out of the veins. Muscle injection Carried out much more fre-quently in practice than vascu-lar injection, muscle injection is performed either with man-ual injectors with one or more hollow needles or with a cu-ring injector. In both methods the brine is injected into the surrounding muscle tissue via hollow needles with numerous lateral openings. The applied pressure should not exceed 1.5 to 2 bars in order to prevent tis-sue damage. A disadvantage of muscle injection compared with vascular injection is seen in that the brine is not distri- buted so quickly and evenly FLEISCHREIFUNG – THE EASY WAY. SPM * Sun Products Vertriebs GmbH Parkstraße 21 - 76131 Karlsruhe - Tel.: 0721-62811-0 E-Mail: spm@sun-products.de - www.sun-products.de Jetzt Muster anfordern: ( 0721 – 62811-21
FT_01_2017
To see the actual publication please follow the link above