Foto: Jörg Mikus/Adalbert-Raps-Stiftung Zu viel Salz, zu viel Fett Eine Masterstudentin der Lebensmitteltechnologie an der Beuth Hochschule für Technik in Berlin untersuchte die ernährungsphysiologischen Werte aktueller Fleischersatzprodukte – mit wenig schmeichelhaften Ergebnissen für die Veggie-Produkte. Fleischalternativen liegen im Trend, doch die Nährwerte sind selten optimal. Gefördert durch die Kulmbacher Adal-bert- Raps-Stiftung, untersuch-te eine Masterstudentin der Lebensmitteltechnologie an der Beuth Hochschule für Technik in Berlin die ernährungsphy-siologischen Werte aktueller Fleischersatzprodukte. Immer mehr Menschen möch-ten ihren Fleischkonsum re-duzieren. Daher entwickeln Lebensmittelhersteller Fleisch-imitate, die in Textur, Ge-schmack und Optik möglichst nahe an das Original heran-kommen sollen. Die Studentin Sarah Gleisenberg verglich in ihrer Masterarbeit Energie-dichte und Nährstoffgehalt von zwölf Fleischersatzerzeug-nissen – überwiegend vegane Schnitzel und Filets – mit sechs konventionellen Fleischwaren, darunter Schweineschnitzel oder Hähnchenbrustfilets. Zu viele Kalorien Die Ergebnisse zeigten, dass insbesondere der Salzgehalt in den vegetarisch-veganen Produkten deutlich zu hoch ist. Zusätzlich weisen vor allem die panierten Veggie-Schnitzel im Vergleich zu nativem Fleisch erhöhte Fett- und Gesamtenergie-gehalte auf. Proteine und Ballaststoffe zäh-len zu den qualifi- zierenden Nährstof-fen, wovon mindestens 10 % des Tagesbedarfs im Erzeugnis vorhan-den sein sollen. Disqualifizie-rende Nährstoffe umfassen etwa den Gesamtfettgehalt, gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz. Ihr Anteil in einem Produkt soll höchstens 20 % des Tagesbedarfs decken. Entge-gen der Erwartungshaltung vie-ler Konsumenten, die vegeta-risch- veganen Produkten einen gesundheitlichen Mehrwert zu- schreiben, weisen Fleischer-satzerzeugnisse der Studie zufolge häufig zu viele dis-qualifizierende und zu wenig qualifizierende Nährstoffe so-wie zu hohe kalorische Werte auf. Als Alternative stellt Sarah Gleisenberg in ihrem For-schungsprojekt einen ernäh-rungsphysiologisch optimierten Bratling (Bild o.) auf der Basis von Erbsen- und Weizenprote-in vor, den sie selbst entwickelt hat. Er ist vegan sowie reich an Ballaststoffen und Proteinen. Im Vergleich zu den unter-suchten Fleischersatzproduk-ten weist er einen reduzierten Salz-, Zucker- und Fettgehalt und somit weniger Kalorien auf. Ein kostenfreier Download der Forschungsarbeit ist auf www.raps-stiftung.de möglich. PROCESSES AND PACKAGING LEADING TRADE FAIR EVERY INNOVATION HAS ITS STARTING POINT DÜSSELDORF, GERMANY 04 –10 MAY 2017 INTERPACK.DE
FT_01_2017
To see the actual publication please follow the link above