Pökeln ist nicht gleich pökeln Fotos: Colourbox.de Pökelverfahren – Teil 2 Curing processes – part 2 32 1/2017 Curing is not just curing Two-part mini-series: In addition to the three traditional curing processes there are a number of versions which are supposed to make the process more reliable and quicker. Mini-Serie in zwei Teilen: Über die klassischen Pökelverfahren hinaus gibt es eine Reihe von Varianten, die den Vorgang sicherer und schneller machen sollen. Teil 1 in Heft 6/2016 der Fleischerei Technik be-schäftigte sich mit der Trocken- und der Nasspö-kelung. Hier stellen wir nun alternative Verfahren vor. Impfpökelung Dieses Verfahren wird haupt-sächlich bei Schinken mit großem Durchmesser, etwa Knochenschinken, angewen-det. Vor der Trockenpökelung werden derartige Pökelgüter im Kern mit 5 bis 6 % einer 18- bis 20 %-igen Lake beimpft, um diese früher in diesen mikro- biell gefährdeten Bereich (rela-tiv hoher pH-Wert in Nähe des Knochens bzw. der Knochen-haut} zu bringen und so eine frühzeitige aw-Wert-Senkung zu erreichen. Anschließend werden die Schinken nach üblichen Verfahren weiterver-ararbeitet. Trocken-Nasspökelung Nach dem Trockenpökeln wird auf das Pökelgut eine Lake aufgegossen, die meist schwächer konzentriert ist als bei alleiniger Nasspökelung. Häufig wird die zu verdün-nende Eigenlake verwendet. Dem Verfahren wird eine ge-ringe Beschleunigung des Pö-kelprozesses zugeschrieben. Aderspritzung Diese Variante kann nur bei nicht ausgebeinten Schultern Part 1 in issue 6/2016 of Meat Technology showed the methods of dry and wet curing. Here we introduce alternative procedures. Inoculation curing This method is mainly used in the case of hams with a large diameter, e.g. ham on the bone. Before dry curing, the core of such products is inoculated with 5 to 6% of an 18 to 20% brine it order to introduce the brine into this microbially endangered area earlier (relatively high pH value in the vicinity of the bone or periostium) and thus achieve an early reduction in the aw value. The hams are then further processed in ac-cordance with conventional methods. Combined dry-wet curing After the dry curing phase a brine is poured onto the cur-ing product which is usually weaker in concentration than in the case of wet curing alone. For this the meat‘s own brine is often used in dilution. A slight speeding up of the curing pro-cess is ascribed to the com-bined process.
FT_01_2017
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