streut ist. Das Dispergens bildet ein Wassermilieu und das Dis-persum sind fein verteilte Teil-chen des Muskelgewebes, des Kollagens und der Fetttropfen. Bei der Emulsion kann es sich um die Systeme W/O – Wasser in Öl, oder O/W – Öl in Wasser handeln. Bei Fleischprodukten wird das erstgenannte System angestrebt. Was für ein stabi-les und festes Dispersionssys-tem erreicht werden kann, ist für den Charakter des Endpro-dukts von grundsätzlicher Be-deutung. Dabei geht es nicht nur um seine Stabilität im Sinne der Bindung von Fett und Was-ser, sondern auch um Farbe, Textur, Schneidbarkeit und um den guten Geschmack. Kürzere Kutterdauer Beim Zerkleinern kommt es zum Aufbrechen der Muskel-fasern und zur Freisetzung der Muskelproteine. Es gilt: Je stär-ker die Struktur der Muskel-fasern zerstört ist, desto mehr werden Muskelproteine frei- Zerkleinern Cutting Beziehung zwischen Sättigungsgrad der Fette und Schmelztemperaturen Relation between satuaration degree of fats and melting temperatures Schmelzpunkt Glaze point 40°C 30°C 20°C 10°C 0°C Öl Oil hochungesättigt high unsaturated A dispersion system is defined as a mixture of two different im-miscible phases with one phase (dispergens) forms a medium which a allows the second pha-se (dispersum) to be dispersed. The dispergens forms a watery environment and the dispersum consists of finely dispersed par-ticles of the muscle tissue, i.e. of gesetzt, die anschließend eine Raumstruktur bilden. Das wür-de bedeuten, dass je intensiver die Masse gekuttert wird, eine stabilere Verbindung entsteht. Dies tritt jedoch nur unter ide-alen Bedingungen ein. Wenn das Fleisch Fettanteile enthält, droht das Risiko des Überkut-terns. Das Fett wird dann in zu kleine Partikel zerkleinert, die eine so große Oberfläche bil-den, dass das Medium mit den gelösten Proteinen auf ihr nicht stabilisiert werden kann. Zu-dem muss die Temperatur res-pektiert werden, weil die Masse bei Temperaturen über 20 °C instabil wird. Der Grad des Kut-terns beeinflusst wesentlich den Charakter des Fertigprodukts. Moderne Vakuum-Kutter mit scharfen Messern erwärmen die Masse nicht allzu sehr, und bei einer langen Kutterdauer wird ein hoher Emulgations-grad erreicht. Die Masse bleicht aus, und die Produkttextur wird gummiartig. Dies wirkt sich auf den Geschmack negativ aus. collagen and fat globules. The emulsion can either be a W/O system (water in oil) or a O/W system (oil in water). In the pro-duction of meat, the first one is desired. The type of the stable dispersions system that is ob- tained, fundamentally determi-nes the characteristics of the fi-nal product. This not only refers For more than 40 years quality is our program 24 hours service for Wiegand it is perfectly natural Hermann Wiegand GmbH, Am Anger 27, 36169 Rasdorf, Tel: -49(0)6651/9600-0, Fax: +49(0)6651/9600-16, Internet: http://www.h-wiegand.com, E-Mail: h-wiegand@web.de Profi-Schliff Wet grinding, wet polishing. Directly use at place of work. For knifes of each kind. New: Wet grinding, dry polishing. The new „Schnellschliff“ offers a perfect result in seconds. The guarantee for optimal binding results for meat of each kind. E.g. collared meat with or without filling. Also poultry and fish. Collared meat and ham can be processed consistent and careful into net bag or case. And in addition: The fully automatic net gatherer. The original looping machine makes up to 2800 loops per hour. With the Stockmat the pieces can hung directly on the curing stick. Besuchen Sie uns auf der IFFA Halle 9.0 • Stand C62 ungesättigt unsaturated gesättigt saturated Hühnerfett Chicken fat Schweinehüfte Pork hip Schweinerückenfett Pork fat (from back) inneres Schweinefett Internal lard Rindertalg Suet innerer Rindertalg Internal suet 1/2013 43 Grafik: Inotec
FT_01_2013
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