Gemeinsam für den Nachwuchs

Die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut und der hessische Maschinenbauer verstärken ihre Zusammenarbeit. Das Zukunftsthema im Maschinenbau sei die Hygiene. „Jede Maschine, die die Arbeit erleichtert, den Personaleinsatz und die Produktivität verbessert und die hohe handwerkliche Qualität leichter reproduzierbar macht, hilft die Zukunftsfähigkeit einer Metzgerei zu sichern“, sagt Andreas Wetter, Geschäftsführer von K+G Wetter. Er warnt deshalb davor, sich moderner Technik zu verschließen.

Seit gut 20 Jahren arbeiten Kursteilnehmer im Praxisunterricht an der Lehreinrichtung mit den modernsten Modellen an Kuttern und Fleischwölfen der Hessen. Zum 90-jährigen Jubiläum wurde ein stufenloser 50-Liter-Kutter „Cutmix 50 STL“ geliefert. Bald kommt ein Elektrowolf mit 114 mm Lochscheibe, Folientastatur, Sortiereinrichtung und abnehmbarem Handschutz für mehr Sicherheit und leichtere Reinigung hinzu.

Effizienz, Produktsicherheit, Hygiene

In der Lehrwurstküche der 1928 gegründeten Fleischerschule werden pro Jahr gut 100 Fleischermeister ausgebildet, zudem Fleisch-, Wurst- und Schinkensommeliers. In Fachseminaren lassen sich viele Gesellen und Meister in die Geheimnisse der Koch-, Brüh- und Rohwurstherstellung einweihen. Dass trotz traditioneller Rezepturen und viel Handarbeit auch moderne Maschinentechnik zum Einsatz kommt, ist für Barbara Zinkl, die Geschäftsführende Gesellschafterin der 1.BFS, kein Widerspruch: „Es geht dabei nicht nur um effektiveres Arbeiten mit größeren Mengen. Im Sinne des Verbraucherschutzes werden Produktsicherheit und Hygiene heute groß geschrieben und von der Lebensmittelaufsicht streng kontrolliert. Dem muss der Metzger auch mit dem technischen Equipment seines Betriebes Rechnung tragen.“

Außerdem wird es begleitende Vorträge, z. B. zu Fachthemen der Maschinentechnik wie der Handhabung von Vakuumkuttern, geben. Barbara Zinkl: „Wer sich weiterbildet und über den Tellerrand schaut, findet viel leichter Lösungen für betriebliche Alltagsprobleme.“ Andreas Wetter betrachtet die Perspektiven für junge Metzgermeister trotz der seit 1990 deutschlandweit um gut die Hälfte gesunkenen Betriebszahl als sehr gut: „Wer sich von Billigketten abhebt und die richtige Nische sucht – ob Catering, Bio, Regionalität o. a. – und die damit verbundenen Chancen nutzt, wird weiter erfolgreich sein.“