THEKE Der Trend, sich gesünder und leichter zu ernähren, setzt sich zunehmend durch. Anspruchsvolle Kunden möchten nicht nur zwischen Putenwurst und Schinken als magerem Brotbelag wählen. Auch hier ist Abwechslung gefragt. Daher sind gerade Sülzen an heißen Tagen ein Umsatzrenner. Schweinskopfsülze mit Bratkartoffeln und Remoulade – eine Mahlzeit, die zur Hausmannskost zählt. Sicher schmeckt das auch an heißen Sommertagen, doch zur leichten Küche gehört das nicht unbedingt. Vor allem die Bratkartoffeln und die Remoulade schlagen kalorienmäßig zu Buche. Erheblich leichter wird eine Sommermahlzeit, wenn z. B. magere Kalbfleischsülze mit Salzkartoffeln serviert wird oder wenn sich zum bunten Salatteller Scheiben einer Hähnchensülze gesellen. GELATINE ODER ASPIK? Verbraucher, die bei der Ernährung auf „Leichtigkeit“ achten, lieben nicht nur die herzhaften Varianten der Aspikspezialitäten. Sie mögen Gemüse-, Kalbfleisch-, Schinken- und Geflügelsülzen ebenso, die zum Teil mit raffinierten Aspikaufgüssen für Abwechslung sorgen. Ein vielfältig aufgestelltes Sortiment ist für den Kunden selbstverständlich. Ob als Aufschnitt, Hauptgericht mit Beilage oder als Catering- Häppchen – es sind die Appetit anregenden, würzigen Zutaten und die verlockende Optik, die das Thekengeschäft beleben. Wer mit glasklaren, schnittfesten Sülzen punkten will, muss sich mit dem Grundprodukt auskennen. Es stellt sich die Frage, was der Unterschied zwischen Gelatine und Aspik ist? Hier handelt es sich um den gleichen Rohstoff. Gelatine ist in den meisten Fällen lediglich gepresst und hat oft einen niedrigeren Bloomwert. Welchen Bloomwert man benötigt, um einwandfreie Aspikprodukte herzustellen, hängt von der Art des herzustellenden Artikels ab. Wird eine Tellersülze oder ein Presskopf in Aspik zubereitet, kann ein niedriger Wert von etwa 80 gewählt werden. Die Sülze wird dann etwas trüb und ist nicht ganz so schnittfest als wenn ein Wert von 240 bis 260 gewählt wird. Möchte man eine klare und glänzende Sülze, die auch auf einer Aufschnittmaschine geschnitten werden kann, ist die hohe Bloomzahl unabdingbar. Zu beachten ist auch, dass es Aspik gibt, dass nur aus Schwein, nur aus Rind oder nur aus Geflügel hergestellt wird. So kann etwa für ein Corned beef Rinderaspik zum Einsatz kommen. Fotos: Schmitt, Avo-Werke SOMMERLEICHTER GENUSS Dadurch entsteht ein „Rein Rind-Produkt“. In Zeiten von BSE wurde Aspik häufig durch Carrageen ersetzt. Dies ist ein pflanzlicher Zusatzstoff, der nur die Bindefähigkeit gewährleistet. Ein mit Carrageen hergestelltes Produkt wird aber nicht schnittfest. Daher kommt es häufig zur Bindung von Joghurt oder Marmelade zum Einsatz. Zudem muss der Zusatzstoff Carrageen mit einer E-Nummer deklariert werden. Gelatine dagegen ist ein Lebensmittel. WAS IST ZU BEACHTEN? Damit alles bereitsteht, um die sommerleichten Thekenhits im Handumdrehen zum Verkaufserfolg werden zu lassen, haben die Avo-Werke ein Konzept geschnürt. Das Unternehmen begleitet die Sülzenherstellung mit hochwertigen Produkten und ausführlichen Rezepturen. Ein kontrollierter Ablauf – von der Fleischaufbereitung über die Zusatzwürzung bis zur Zubereitung in der praktischen Normschale – sichert professionelle Ergebnisse in attraktiver Optik und lässt dennoch viel Freiraum für die individuelle handwerkliche Note. Damit Sülzenspezialitäten gelingen, muss von Schon gewusst? Frische Ananas, Kiwi, Feigen und Papaya ent-halten ein Eiweiß spaltendes Enzym. Cremes und Gelees mit diesen Früchten sind daher schwierig in der Verarbeitung bei Sülzen. 16 3/2013
FH_03_2013
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