Фотографии: Devro Колбасные оболочки Особенно в процессе машинного заполнения с помощью традиционной технологии коллагеные оболочки оказываются особо эффективными, т.к. оболочки автоматически мож- но перезагружать. Это приводит, с одной стороны, к более короткому временипрогона и, с другой стороны, раскрывается новый потен- циал персональной экономии. В зависимости от калибра произ- водительность в килограммах за час может значительно увеличиваться. Возможно даже удвоение произ- водственного объема по сравнению с обычной натуральной кишкой. Использование коллагеных кишок соз- дает и преимущества для последующих этапов производства. Так, время прогона в процессе копчения и тушения может сокращаться на 15 %. Это результирует из неизменных качеств коллагеной оболочки. К тому же идентичные величина и форма колбасы создают дополнительный потенциал экономии на упаковочном материале. Выпадает сортировка продуктов в процессе упаковки. Из этого следует постоянно привлекательная и одина- ковая презентация продукта. В результате таким образом можно снизить затраты - если рассматривать все производственные процессы – при изготовлении например 10-и тонн колбасы в коллагеных оболочках на 5.000 Евро за неделю. Это соответствует 250.000 Евро на год. Венские сосиски В дальнейшем возможная экономия при использовании коллагеных оболочек иллюстрируется с помощью примера. Базой для расчета являются Венские сосиски весом в 50 г, калибром в 19 мм и длиной в 160 мм. Продукты производились по промышленному стандарту. Результат расчетного примера: производитель может снижать свои расходы на до 50 Евроцентов на килограмм, производя Венские сосиски с коллагеными оболочками. И это потому, что уже начальные затраты на коллагеную оболочку ниже чем на натуральную кишку. При актуальных зарплатах, уже упомянутой низкой потребности в рабочей силе и одновременно более высоком времени прогона можно ожидать экономию затрат: В этом примере производились 384 кг Венских сосисок за час в коллагеной кишке. Для сравнения, сосисок в натуральной кишке производились только 125 кг. Для того, чтобы документировать измеряемую экономию при произ- водстве колбасы с коллагеной кишкой, в интернете предоставляют счетчик затрат, который учитывает все важные области производства. С его помощью производители колбасных товаров могут устанавливать возможную экономию для своих специфических продуктов, изготовительных систем и приспособлений: http://www.devro.com/our-products/ casing-cost-calculator/ Другие преимущества Опасения производителей, что эконо- мия затрат в результате использования коллагеных оболочек снижает ка- чество, не обоснованы. Совсем наоборот – коллагеные кишки состо- ят, как и натуральные, из животного белка. Необходимый для их изготов- ления коллаген извлекается из селек- тированных кожных слоев животного происхождения. Они производятся та- ким образом из благонадежного, при- родного сырья с отличной обратной прослеживаемосью. Используемый при этом метод экстрагирования коллагена позволяет изготовление кишок без всякого риска для здоровья. Особенно за последние годы технология постоян- но усовершенствовалась, так что произ- водство отвечает сегодня самым современным стандартам и требова- ниям. Более того, коллаген широко доступен и не подлежит сезонным коле- баниям цен как в случае натуральных кишок. К тому же благодаря его стандартизации его легче хранить. Это находит и хороший отклик у потребителей. Так одобрение колбасы в коллагеных кишках за последние годы возросло. По пунктам «взгляд, укус и хруст» вариант с коллагенами в соответствии с актуальным опросом имеет даже лучшие результаты чем натуральная кишка. Коллагеные кишки предоставляют производителю таким образом помимо экономии расходов и продуктовой безопасности множество преимуществ. И заодно они отвечают вкусу потребителей. Это оптимальный старт для производителей колбасы. Рюдигер Хелл, зав. продажей компании Девро Германия. 24 3-4/2015
mjaso_i_moloko_02_2015
To see the actual publication please follow the link above