Deutsche Wurstliebhaber müssen sich nicht fürchten. Naturdärme werden größtenteils importiert und Deutschland ist die wichtigste Drehscheibe dafür. Die Lieferkette dafür sei gesichert, heißt es vom Zentralverband Naturdarm e.V. „Der Großteil wird importiert, denn aus den Schlachtungen in Deutschland fällt – vor allem beim Schafsdarm – bei weitem nicht genügend Material an”, berichtet Heike Molkenthin, Vorsitzende des Verbandes.
Der Schafsaitling umhüllt viele beliebte Würste: Wiener, Frankfurter, Nürnberger Rostbratwürste oder Debrecziner. Doch auch beim Schweinedarm spielt das Ausland eine Rolle, obwohl in Deutschland sehr viel mehr Schweine als Schafe geschlachtet werden. „Die Selektion der Därme ist Handarbeit – davon wird der Großteil im Ausland gefertigt, unter anderem auch von Schlachtungen von Schweinen aus Deutschland”, sagt sie. Dass dies in Marokko, Osteuropa oder China in EU-zertifizierten Betrieben passiert, liegt Michael Hackner, Chef von CDS Hackner in Crailsheim, an der Verfügbarkeit von Arbeitskräften – aber auch an den Kosten.
Doch warum ist Deutschland auch eine Drehscheibe für natürliche Wursthüllen? Die Betriebe, die die Naturdärme sortieren, haben ein Interesse, das gesamte Sortiment zu verkaufen. „Was weiterexportiert wird, sind vor allem Überhänge und insbesondere Kaliber, die in Deutschland nicht so gefragt sind“, erklärt Heike Molkenthin. „Bei Schweinedärmen brauche man in Deutschland eher kleinere Kaliber, in Russland eher größere. Auch in Italien, wo viel Salami hergestellt werde, gebe es mehr Bedarf an größeren Kalibern“, ergänzt Michael Hackner.
Der Herstellungsprozess
Noch direkt am Schlachthof werden die Naturdärme gereinigt und gesalzen und so haltbar gemacht. Bei dem in der Regel im Ausland erfolgenden nächsten Schritt geht es darum, die Därme nach Durchmesser und Oberflächenbeschaffenheit zu sortieren. Denn: Der Darm ist nicht überall gleich. „Ein einzelnes Tier liefere Material für vier bis fünf verschiedene Artikel“, betont Michael Hackner. Welche, darüber entscheiden vor allem Rasse und Fütterung.
Aufgrund der Corona-Krise und ihren Auswirkungen auf die Lieferketten müssen sich deutsche Wurstfans also keine Sorgen um den Nachschub hinsichtlich Naturdarm zu machen. Die Importeure hätten „immer ausreichende Lagerbestände“. „Wenn sie gewohnt sind, Produktionen zu planen, die so weit weg sind wie China, planen sie mehrere Monate im voraus”, sagt Michael Hackner. Bei optimaler Lagerung ist der Naturdarm fast unbegrenzt haltbar. Weitere Informationen gibt es hier.
