FREIBURG FLEISCHER MIT ERFOLG KONZEPT FEINKOSTMETZGEREI PUM – FREIBURG Feinkostmetzgerei mit ausgefallenen Produkten wie Bananensalat mit Ingwer und Flusskrebs-Salat. Weitere Standbeine: Partyservice und selbstgemachter Convenience. ERFOLGSFAKTOREN Breit gefächerter Kundenstamm Partyservice als zweites Standbein Nutzung neuer Medien Kreative Produkte mit hoher Qualität Fotos: List Feines von der Designerin In der Feinkostmetzgerei Pum in Freiburg im Breisgau steht Qualität an vorderster Stelle. Die kann seit Ende letzten Jahres auch im Internet bestellt werden. für den Partyservice hilfreich. „Dabei kommt die Designerin in mir durch“, schmunzelt Angela Vogel-Pum. Neben der Theke ist die Or-ganisation des täglichen Ablaufs ihr Aufgaben-gebiet. Jürgen Pum ist – als gelernter Metzger-meister und Betriebswirt des Handwerks – der Herr über das Fleisch. Seit etwa zweieinhalb Jahren spezialisiert er sich auf „Dry Aged Beef“, das in den letzten Jahren einen vermehrten Zuspruch erfuhr. Als Koch aus Leidenschaft liegt auch das Herstellen der Feinkostpro-dukte in seiner Hand. „Das Kochen hat er von seiner Mutter gelernt. Nach und nach wurden die Varianten immer ausgefallener,“ berichtet Angela Vogel-Pum. So gibt es heute nicht nur Flusskrebs-Salat und Bananensalat mit Ingwer und Joghurt. BUFFET ZUM MIETEN Ein wichtiges Standbein der Feinkostmetz-gerei ist der Partyservice. Bis zu 400 Ver-anstaltungen im Jahr werden mit Fingerfood-Buffets, Hochzeit- oder Grillbuffets, kalten Platten, Bröt-chenservice und vielem mehr beliefert. Entsprechend beträgt der Umsatzanteil dieser Spar-te 35 %. Ein Unterschied zwi-schen den Jahreszeiten ist für die Feinkostmetzgerei Pum klar erkennbar: Im Winter wird mehr Fingerfood bestellt, während im Som-mer Grillbuffets gefragt sind. „Mit der Anschaf-fung zweier Self-Cooking-Center von Rational konnte die Quantität deutlich erhöht werden“, freut sich Jürgen Pum. „Gerade für den Party-service können wir mit den beiden Geräten über Nacht schon sehr viel vorbereiten. Ja, sie haben unsere Arbeit sehr erleichtert.“ In der Metzgerei gibt es neben dem klassischen Wurst- und Fleischsortiment eine Vielzahl an Fertiggerichten, praktisch und sauber in der Dose oder im Einmachglas angeboten und ei-nen Mittagstisch. Gerichte wie Gemüsepasta, Käsespätzle oder Feine Grillhaxen können auch mitgenommen werden, etwa ins Büro, oder für eine rasche, aber handwerklich hergestellte, Mahlzeit zu Hause. Beim gesamten Sortiment Oftmals kommt es anders als geplant. Davon kann auch Angela Vogel-Pum ein Lied singen: Die studierte Grafik-Designerin leitet heute gemeinsam mit ihrem Mann Jürgen die Feinkostmetzgerei, die er vor 25 Jahren aufgebaut hat. „Die Entscheidung, mein eigenes Grafik-Unternehmen aufzuge-ben, um in unserer Metzgerei zu arbeiten, war einfacher als die ersten Monate hinter der Theke. Ich konnte nichts, und entsprechend skeptisch behandelten mich die Kunden. Aber dieser Schritt war notwendig, denn auf zwei Hochzeiten gleichzeitig zu tanzen, wurde zu viel.“ Heute, vier Jahre später, ist von den an-fänglichen Schwierigkeiten nichts mehr zu spüren. Im Gegenteil, ihre ursprüngliche Aus-bildung ist bei der Gestaltung des Fingerfood 32 3/2013
FH_03_2013
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