Fotos: Fleischerverband Bayern WEITERBILDUNG Jedes Jahr stehen im Rahmen des Eigenkontrollsystems viele Aufgaben für jeden Betriebsinhaber an. Um keine bösen Überraschungen zu erleben, geben wir hier eine kurze Zusammenfassung, was bei diesen Kontrollen abgefragt wird. VORBEREITUNG AUF DIE AMTLICHEN KONTROLLEN Ein wesentlicher Punkt des Eigenkontroll-systems sind die mikrobiologischen Unter-suchungen. Jeder Betrieb, egal ob zugelassen oder registriert, muss eine bestimmte Anzahl an ANALYSEN pro Jahr durchführen. Dazu ge-hören: Reinigungskontrollen: Einmal jährlich zehn Abklatschproben Hackfleisch: Ein Antrag auf Probenreduzierung Wird Hackfleisch nur auf Kundenwunsch hergestellt, wird keine Probe verlangt. Ist Hackfleisch im Standardsortiment ent-halten, muss einmal jährlich Hackfleisch pro Produktionsort untersucht werden. Trinkwasser: Einmal jährlich eine Eisprobe und verschie-dene Wasserproben, die als Poolprobe untersucht werden können. Fleischzubereitung: Einmal jährlich pro Produktionsort Fertige Produkte: Einmal jährlich ein gekochtes Produkt, eine Rohwurst, ein Rohschinken, eine Konserve Schlachttierkörperuntersuchung: Einmal jährlich abhängig von der Anzahl der geschlachteten Tiere Stanzproben und die Kratzschwammmethode Auch im Bereich der SCHULUNGEN und eige-nen Kontrollen ist einiges vorzubereiten: Belehrung Infektionsschutzgesetz: Alle zwei Jahre durch den Betriebsinhaber Hygieneschulung: Einmal jährlich durch den Betriebsinhaber Betriebsbegehungen/Hygienekontrollen: Einmal jährlich durch den Betriebsinhaber oder einen verantwortlichen Mitarbeiter Schädlingsmonitoring: Vierteljährlich durch den Betriebsinhaber/ einen verantwortlichen Mitarbeiter/extern durch einen Schädlingsbekämpfer Damit keine Kontrolle vergessen wird, hat die Maßnahmen- und Servicegesellschaft des Flei-scherverbandes Bayerns eine Lösung entwickelt – das Konzept H+. Aufgeteilt in zehn Pakete, kann sich jeder Betriebsinhaber die richtige Kombi-nation zusammenstellen. Die Hygienepakete Standard, Schlachtung, Filiale oder Zukauf ent-halten die entsprechenden mikrobiologischen Untersuchungen, den Erinnerungsdienst an alle Schulungen und Kontrollen sowie die Do-kumentationsvorlagen und Unterrichtsmate-rialien. Für die Betriebsbegehungen/ Hygiene-kontrollen gibt es die neutrale Betriebsprüfung, die auf eine behördliche Kontrolle vorbereitet. www.fleischerverband-bayern.de 3/2013 11
FH_03_2013
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