barkeit erreicht. Es wird etwa bei Rohwurst, Rohschinken, Speck und Räucherlachs angewandt. Dabei ist das Eindringen des Rauches in das Produkt am intensivsten. Prinzipiell gilt: Je höher die Temperatur, desto kürzer ist die Räucherzeit. So dauert die Heißräucherung zwischen 20 und 60 Minuten, die Warmräucherung ein bis drei Stunden und bei der Kalträucherung reift das Produkt bis zu mehreren Wochen in der Räucherkammer. Der Rauch wird durch die Verschwellung zerkleinerter Harthölzer erzeugt und entsteht durch eine unvollständige Holzverbrennung. Geräuchert wird im Allgemeinen mit Sägespänen oder -mehl von Buchenhölzern. Um eine dunklere Farbe der Ware zu erhalten, werden der Buche auch Sägespäne oder -mehl von der Erle beigegeben. Für die Geschmacksgebung sorgt vor allem die Beimischung von Wacholderbeeren, Kräutern, Tannen- oder Kiefernzapfen und -nadeln. Dabei ist das Mischungsverhältnis für den charakteristischen Geschmack verantwortlich. Während Westfälischer Schinken z. B. über Buchenholz geräuchert wird, sorgt beim Schwarzwälder Schinken Tannenholz für den typischen Geschmack. Dafür sind Verbindungen verantwortlich, die über den Räucherprozess in die Ware eindringen – etwa 500 davon sind identifiziert, wovon nicht alle wünschenswert sind. Dazu zählt etwa das krebserregende Benzpyren, ein polyzyklisch aromatischer Kohlenwasserstoff (PAK). Über den Anteil an erwünschten und unerwünschten Verbindungen im Rauch entscheiden die Menge an Luftsauerstoff, die Feuchtigkeit des Holzes, die Verwendung der Holzart sowie die Raucherzeugungstemperatur. Je höher die Temperatur ist, umso höher ist auch der PAK-Anteil. Moderne Räucheranlagen reduzieren diesen Ausstoß aber enorm. RAUCH ERZEUGEN Die Erzeugung des Rauches kann nach unterschiedlichen Methoden erfolgen. Dabei folgt der eigentlichen Raucherzeugung oft eine Rauchwäsche zur Reduktion fester Bestandteile wie Ruß, Teer und Harz. Abhängig von der Räuchermethode und der Temperatur sowie des Ausgangsmaterials lassen sich sehr unterschiedliche Raucharten erzielen. Diese sind für die Charakterisierung der jeweiligen Fleischerzeugnisse von großer Bedeutung und daher je nach Betrieb meist unterschiedlich. Zu den gängigsten Verfahren gehören das Räuchern mit Glimmrauch (von Hackspänen und Sägemehl), mit Reiberauch und Wasserdampf. Der Glimmrauch wird in Rauchkammern oder offen erzeugt, indem entweder Sägemehl (z. T. aromatisiert) oder Hobelspäne auf einer Glimmplatte verglüht werden und der Rauch über einen Luftstrom zum Produkt gelangt. Bei der Reiberaucherzeugung (auch FrikFessmann Fotos: Höhenrainer , Fessmann PRODUKTION SILEX13GVManager_3 90x120_2013 17.02.13 13:49 Seite 1 nachhaltigkeit Energiesparende und qualitätserhaltende Brattechnik von silex® Die spezielle Oberflächenveredelung unserer Bratplatten durch das Verfahren DURANEL®+plus Easy Clean in Verbindung mit der digitalen Steuerung wirkt nachhaltig effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit. Lei-stung mit Klasse – für mehr Rendite. www.silex-de.com Doppel-Kontakt-Braten mit der S-Klasse - Modell S161K Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA in Hamburg vom 8. – 13. März 2013 in Halle A3, Stand 313 und in Halle B6, Stand 503 40 2/2013
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