Page 14

FH_02_2013

WISSENS-CHECK TRAINING: Rindfleisch Know-how Ihre Aufgabe besteht darin, die folgenden Fragen zu lösen und die Antworten in kurzen Stichworten zu notieren. ? Nennen Sie die wichtigsten Kriterien, um Rindfleisch zu unterscheiden. ? Betrachten Sie im Kühlraum das Fleisch von Färse und Jungbulle. Beschreiben Sie die Unterschiede im Aussehen. ? Nennen Sie mindestens fünf Rind-fleischrassen. ? Welchen Vorteil hat der Kunde, wenn er für einen Braten gereiftes Rindfleisch kauft? ? Ein Kunde möchte „Rindfleisch mit Meerrettichsauce“ kochen. Nennen Sie die Teilstücke, die sich dafür eignen. ? Ein Kunde will einen „Rheinischen Sauerbraten“ zubereiten. Nennen Sie mindestens vier Teilstücke, die sich dafür eignen. ? Eine Fachrechen-Aufgabe: 4 Rinder-roastbeefs mit Knochen (ohne Filet) wiegen zusammen 44 kg. Diese Teil-stücke werden in einem speziellen Fleischreiferaum vier Wochen gereift. Dabei verlieren die Teilstücke 25 % Gewicht durch Wasserverlust. Durch Ausbeinen und ladenfertiges Zuschnei-den gehen weitere 11 kg verloren. Die ganzen Rinderroastbeefs (frisch, mit Knochen) kosteten im Fleischerfach-geschäft im Einkauf 10,50 E/kg. Was kostet 1 kg Roastbeef in gereiftem und zugeschnittenem Zustand? ✂ ? Ein Kunde möchte geschnetzeltes Rindfleisch zum Kurzbraten kaufen. Welches Teilstück empfehlen Sie? 14 2/2013


FH_02_2013
To see the actual publication please follow the link above