PRODUKTION „HANDWERK SCHMECKT BESSER durch mehr handwerkliches Ar-Wie können übliche Zusatzstoffe ALS ZUSATZSTOFFE“ Statt dem Einsatz von speziellenbeiten ersetzt werden? „Reifepräparaten“ für das Natur- reifeverfahren kann Rohrzucker Der Fleischtechnologie-Experte Robert Richter, Stv. Geschäftsführer verwendet werden, der pro Kilo bei Biofleisch Nordrhein-Westfalen erklärt im Gespräch, dass weniger als 1 E kostet. Rohwurst viele in der Wurstproduktion üblichen Zusatzstoffe durch gutes ist für mich Fleisch, Salz, Gewürze, Zucker und Starterkulturen. Wei- handwerkliches Arbeiten ersetzt oder reduziert werden können. tere Zusatzstoffe sind grundsätz- lich nicht nötig. Statt Milchzucker sollte man bes- Herr Richter, für die Umrötung als geschmacks- und farbneutrales Emulgatoren, z. B. dass die Wurst ser Dextrose (Traubenzucker) für benötigt man Pökelsalz, oder? Pulver erhältlich ist. nicht so schnell faltig wird, kann oft die Herstellung von Bratwurst Die Umrötung erfolgt nach wie einfacher durch eine ausgegliche- verwenden. Dextrose ist gut für vor am einfachsten und sichers- Viele Handwerker setzen mehr ne Rezeptur erreicht werden. eine schöne Bräunung und macht ten mit Pökelsalz. Es kann aber Zusatzstoffe ein als fachlich nötig. Beispiel 2 sind Emulgatoren in der die Würzung „runder“. Anstelle auch durch nitrathaltige Gemüse Können Sie uns dafür Beispiele Leberwurst. Wenn hier die Tempe- üblicher Spritzmittel für die Koch- und Kräuter ersetzt werden. nennen? ratur stimmt, emulgiert die Leber schinkenherstellung Dextrose, ni- Etwa Emulgatoren in der Brüh- automatisch mit dem Fett. Der trathaltigen Gemüsesaft, Reifekul- Und das Umrötehilfsmittel? wurst. Die können ersatzlos ge- Emulgator gibt natürlich zusätz- turen, Acerola-Kirschpulver oder Das kann z. B. durch Acerola Kische strichen werden, wenn eine hand- liche Sicherheit, wenn die Tempe- Ascorbat einsetzen. Das können ersetzt werden, das natürliche Vita- werklich gute Rezeptur gefahren ratur nicht stimmt und gleicht wir Metzger, da wir die Wurstma- min C, das für die Wurstherstellung wird. Der versprochene Nutzen der Produktionsschwankungen aus. cherkunst beherrschen. fge hen Schmelzpunkt aufweist. So meisten Fällen Milchzucker – ein Elbländer-Würstchen, Leber- und klärt er und ergänzt: „Das sind Vor- bleibt im Anschnitt ein Käsewür- junger weicher Käse umso mehr Fleischkäse, Hackbraten, Fleisch- züge im Handling und Geschmack, fel immer auch ein Würfel und als ein älterer ausgereifter Käse. und Leberpasteten bzw. Terrinen. die auch renommierte Wursther- keine schwammige Käsemasse. Da Fleischerzeugnisse ansonsten Da der Käse bereits in extra kleine steller für kreative Produkte gerne Eine Grundregel: eher harten Käse grundsätzlich laktosefrei sind, ist Würfel mit 5 bis 6 mm Kantenlän- nutzen. Übrigens, auch für Käsefri- verwenden. Weiche Schnittkäse zudem darauf zu achten, dass Brät- gen geschnitten ist, müssen die ge- kadellen ein vorzügliches Produkt. sind für die Brühwurstherstellung reste hier getrennt werden – sonst kühlten Würfel am Ende nur noch Hier schmelzen die Käsewürfel im weniger geeignet. Wenn etwa entstehen Kreuzkontaminationen. kurz unter das jeweilige Brät ver- Inneren zu aromatischen Käsenes- Würstchen hergestellt werden, bei So wie sich nicht jedes Fleisch für mengt werden. Das sonst übliche tern und gratinieren an der Ober- denen es möglicherweise im Heiß- jede Wurst eignet, funktioniert Zerkleinern von Käse entfällt“, er- fläche.“ Fritz Gempel verzehr sogar erwünscht ist, dass auch nicht jeder Käse in der Wurst. der Käse herausläuft, ist das uner- Empfehlenswert ist für Fleisch- heblich. Bei der Salamiherstellung verarbeiter die Verwendung von mit Käse sollte beachten werden, Käsespezialitäten speziell für die Schneidsätze für Fleischwölfe dass der Käse Feuchtigkeit in die Wurstherstellung. Dieses Geschäft aus rostfreiem Edelstahl Salami bringt, was grundsätzlich kennt Uwe Richter, nationaler Ver- nicht erwünscht ist. Da- triebsleiter Großverbrau- für sind auch spezielle cher der Heinrichsthaler Käsegranulate, häufig Milchwerke im sächsi- gefriergetrocknet,im schen Radeberg: „Die Elb- LICOSWISS Qualität Einsatz. Natürlich ist die länder Mini-Käsewürfel, Verwendung von Käse hergestellt aus einem lak- Unsere Vertretung in Deutschland: bei der Wurstherstel- tosefreien, mild-nussigen 42857 RemscheidErwin Bürgel Fleischerei-Werkzeuge Fotos: privat lung hinsichtlich der Großlochkäse, eignen sich Tel.: +49 2191 5723 / Fax: +49 2191 54954 LICOSWISS M.Liechti Uwe Richter, Kennzeichnung wich- Heinrichsthaler bestens auch für Herstel- www.erwinbuergel.de www.licoswiss.chCH-2540 GrenchenE-Mail: info@erwinbuergel.de tig: Käse enthält in den Milchwerke lung von Käsewürstchen, 1/2013 35
FH_01_2013
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