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FT_FLEISCHEREI_TECHNIK_06_2012

Wurstproduktion Sausage Production Pflanzenextrakte ren, unter denen der Nitrit- substitutes for nitrite pickling sired pathogenic microorga- Zur Hemmung des Überle- stress maximal ist. Um dem salt. However, their microbiol- nisms. Preliminary tests con- bens von unerwünschten pa- Wunsch der Verbraucher nach ogical safety has not yet been ducted by the Research Asso- thogenen Mikroorganismen Produkten ohne Nitritpökel- scientifically proven. ciation have shown that the wird herkömmlich hergestell- salz zu entsprechen, verzich- The aim of a joint research addition of NPS has significant ten Rohwürsten Nitritpökel- ten Hersteller, die unter tradi- project of the Research Center inhibitory effects on the survi- salz (NPS) zugegeben. Dabei tionellen oder ökologischen for Nutrition and Food Sciences val of pathogenic microorga- hat nach Vorversuchen der Gesichtspunkten produzieren, Dpt. Microbiology at the Tech- nisms in raw sausages. How- Forschungsstellen die Zugabe häufig ganz auf chemische Zu- nical University of Munich, is ever, consumers are increas- von NPS einen deutlichen in- satzstoffe. Als Ersatz werden the development of alternative ingly demanding food that is hibitorischen Einfluss auf das von der Gewürzindustrie ver- processing methods for raw free of chemical additives. Überleben von pathogenen schiedene Pflanzenextrakte sausages, based on plant ex- Sausage producers are uncer- Mikroorganismen in Roh- als Pökelhilfsmittel bzw. Farb- tracts, which can minimize or tain whether a reduction of the wurstprodukten. Der Verbrau- stabilisatoren angeboten. Für even completely substitute the nitrite concentration has a ne- cher steht dem Einsatz die Beurteilung der mikrobio- use of nitrite pickling salt gative influence on the micro- von chemischen Zusatzstoffen logischen Sicherheit, der auf while ensuring the highest biological safety of their prod- zunehmend kritischer gegen- solche Weise hergestellten possible degree of product ucts. There are too few studies über. Für die Wurstproduzen- Würste, fehlen wissenschaft- safety. The research project is available that identify the con- ten besteht Unsicherheit da- lich fundierte Arbeiten. coordinated by the Research ditions of maximum nitrite rüber, wie weit die Nitritkon- Association of the German Food stress under consideration of zentration gesenkt werden Höhere Sicherheit Industry e.V. (FEI) in Bonn. various aspects such as aw-val- kann, ohne die mikrobiologi- Weil Erreger wie Salmonella ue, pH-value and tempera- sche Sicherheit der Produkte spp. oder entero-hämorrhagi- Plant extracts instead of ture. In order to meet the con- zu gefährden. Hierfür fehlen sche Escherichia coli (EHEC) nitrite pickling salt sumers' demand for products bislang Studien, die unter Ein- in rohem Fleisch und damit Nitrite pickling salt (NPS) is that are produced without the bezug mehrere Aspekte, wie auch in Rohwürsten vorkom- added to conventionally pro- application of nitrite pickling aw-Wert, pH-Wert und Tempe- men können, werden sie in der duced raw sausages in order to salt, raw sausage producers ratur, Bedingungen identifizie- Literatur als Risikoprodukte contain the growth of unde- who have traditional or orga- 6/2012 11


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