PRODUKTION Temperatur von 0°C (bis max. 5°C) gekuttert RICHTWERTE ZUM EVAKUIEREN wird. Außerdem kann beim Vakuumkuttern, im ■ Frankfurter, Wiener, Bockwürste Ø 20 - 30 mm 20 - 30 % Vakuum Gegensatz zu herkömmlichen Verfahren, der ■ Fleischwurst Ø 40 - 50 mm 40 - 50 % Vakuum Magerfleisch-Anteil um bis zu 3 % gesenkt wer- Aufschnittwaren Ø 90 - 120 mm 60 - 80 % Vakuum■ den. Trotzdem setzen die fertigen Würste deut- Leberkäse in Blockform 60 - 70 % Vakuum■ lich weniger Gelee und Fett ab. Vermutlich ist das auf einen gründlicheren Einweißaufschluss zurückzuführen. Zudem verdrängen CO2 und N2 den Luftsauerstoff, wodurch die Wurst - kante des Messerwellenarmes zum Lieferum- möglichkeiten sind begrenzt. Sind die Messer waren länger haltbar bleiben. fang. Die erforderliche Düse und das Ventil für z. B. stark abgestumpft oder auch im „Bei der Auslegung der gesamten Anlage sowie die Kühlmittelzufuhr ist vom Gaslieferanten zu Schneidebereich nicht mit den vorgeschrie - Kosten für die Installation, die Unterhaltung stellen. Die Steuerung der Kältemittelzufuhr er- benen Winkeln nachgeschliffen worden, führt und das Kältemittel selbst sollte unbedingt mit folgt in beiden Fällen vom zentralen Bedien- auch das zu erhöhter Erwärmung, zumal in einem Gasanbieter zusammengearbeitet wer- pult des Kutters aus. solchen Fällen meist auch die Kutterzeit ver - den” längert werden muss, da die gewünschte, rät Volker Grebe von K+G Wetter. Diese Preise hängen sehr stark von den jeweiligen EINFLUSS DER MESSERGEOMETRIE Feinheit schwer zu erreichen ist, weiß man bei Abnahmemengen ab. Schneidmischer, die für Ein wichtiger Einfluss beim Kutterprozess auf BE- Maschinenmesser. diese Art der Kühlung vorgesehen sind, wer die Brätqualität haben die Kuttermesser. Durch Einen wesentlichen Einfluss auf die Erwärmung den so ausgerüstet, dass der Kunde bzw. die Messeroberfläche entsteht eine Reibung, und die Qualität des fertigen Bräts hat aber der Gaslieferant seine Zuführleitungen mit die letztendlich die Brättemperatur und die auch die Kutterzeit. Sie wird u. a. auch durch geringem Aufwand anschließen kann. Bindung beeinflusst. Eine große Oberfläche er- unterschiedliche Ausgangsprodukte in unter- Bei K+G Wetter gehören etwa bei Verwendung gibt viel Reibung und erwärmt somit das Brät schiedlichen Qualitäten stark beeinflusst. Eine von CO2 ein Schneerohr mit Schneedüse, Kalt- schneller auf die Maximaltemperatur. Dieser mehr oder weniger gute Bindung im Brät wird ventil sowie elektronische Ansteuerung und Prozess kann zwar durch die Zugabe der Kühl- durch die Reibung und den im Kutter stattfin- bei LN2-Betrieb Rohrleitungen bis zur Vorder- medien beeinflusst werden, aber die Einfluss denden Misch prozess ebenso stark beeinflusst. K+G WETTER Prinzip: RezeptControl Digital gesteuerte Produktionsabläufe schmecken besser Qualität ist das beste Rezept! Das gilt nicht nur für das Ergebnis, sondern auch für die Produktion. Der digitalen Produktionssteuerung gehört die Zukunft. Deshalb haben wir nicht nur in die neue Schnittstelle WS-Food investiert. Mit RezeptControl haben wir ein weiteres innovatives Soft- ware-Programm entwickelt. RezeptControl optimiert die Chargen und stellt die Rezepte jeweils perfekt auf die gewünschte Menge ein. Ganz einfach auf dem Display eingeben, der Rest erfolgt auf Knopfdruck. Zukunftsweisende Technik – Made in Germany. www.kgwetter.de SÜFFA | Halle 8 | Stand A 54 5/2012 49
FH_05_2012
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