PRODUKTION Was in industriellen Betrieben bei der Wurstbrätherstellung schon längst auf der Tagesordnung steht, wird auch im Handwerk immer mehr eingesetzt: Das Kuttern unter Vakuum. In Verbindung mit den richtigen Messern ist diese Technologie empfehlenswert. DIE LUFT ABGEDREHT D für die Qualität der Wurst hat. Neben einen Überdruck im Behältnis, will entweichenwährend des späteren Brühvorgangs wiederfrei. Das wieder ungebundene Gas verursachtas Kuttern unter Vakuum verringert denLuftgehalt der Wurstwaren, was Vorteile einem festeren „Biss“ lassen sich durch diese und zerstört das Produktgefüge. Insbesondere Technik auch Kosten sparen. Zudem werden bei großkalibrigen Waren führt das sehr oft u. a. Farbe und Geschmack verbessert und die zum Platzen der Därme. Beim Einsatz von Stick- Haltbarkeit der Produkte erhöht sich (s. Kasten stoff entstehen diese technologischen Pro - S. 50). Dr. Andrea Freese, Marketing und Sales bleme nicht, weiß man bei K+G Wetter. Manager bei der Kilia Fleischerei- und Spezial- Maschinen-Fabrik, weiß auch, dass sich insbe- KÜHLMEDIEN IM SCHÜSSELKUTTER sondere bei Brühwurstprodukten wirtschaftli- Neben der Emulgierung und Bindung ist es che Vorteile ergeben, da durch den erhöhten bei der Brühwurstherstellung wünschenswert, Eiweißaufschluss eine höhere Schüttung mög- Die Messer sind beim Kuttern das A und O. dass die angestrebte Feinheit und die optimale lich ist (ca. 2-3 % mehr Endprodukt). Das kann Endtemperatur des Brätes zeitgleich erzielt zu einem hohem jährlichen Mehrertrag führen werden. Da mit dem Zerkleinerungsgrad auch (z. B. ca. 15 t/Jahr im 65-l-Vakuum-Kutter). Zu- möglichst vollständigen Luft- und damit Sauer- die durch Reibung bedingte Erwärmung vor- dem hält der Anschnitt der Wurst die Farbe stoffentzug, aber einem nur geringfügig ver- gegeben ist, bleibt nur die Temperaturkurve zu doppelt so lange (z. B. 3-4 h statt 1,5-2 h), was minderten Druck. Dem lässt sich nachkommen, beeinflussen. Praktisch heißt das fast immer, besonders für Aufschnittware wichtig ist. indem man den Arbeitsraum zu Beginn das Brät zu kühlen. Das kann geschehen, indem des Verarbeitungsprozesses maximal evakuiert man das Fleisch und den Speck vor der Produk- EINE FRAGE DER ENTSCHEIDUNG und ihn anschließend durch die Zufuhr von tion kühlt, das Wasser der Schüttung teilweise Wie stark man den Druck im Arbeitsraum redu- inerten Gasen auf das gewünschte Restva - oder vollständig durch Eis ersetzt oder ziert, hat großen Einfluss auf das Ergebnis und kuum entspannt. Häufig verwendet man für während der Verarbeitung tiefkalte Medien zu- festeren, angenehmen Biss. Ein Unterdruck von Stickstoff vorgezogen werden, wenn das Brät kapazitäten und ihre Neutralität gegenüber Fotos: Kopsa, Wagenseil-2). Beide2führt. In der Regel sind das Trockeneis (COSchnee) oder flüssiger Stickstoff (LNStoffe zeichnen sich durch ihre großen Kälte -) oder Kohlendioxid2), denn beide Gase sind in Wurstwaren2diese Aufgabe Stickstoff (N(COnicht deklarationspflichtig. Es sollte jedoch sollte bei jedem Produkt neu bedacht werden. Ein Unterdruck von 0,3 bar (30%-iges Vakuum) verleiht z. B. einem Wiener Würstchen einen 0,8 bar (80%-iges Vakuum) hingegen gibt ihm bereits Trinkwasser oder Eis enthält. Das den Rezepturen aus. gummiartige Eigenschaften. Hierdurch be- Fremdwasser der Schüttung bindet nämlich Versuche haben ergeben, dass Brühwürste am dingt, entsteht oft die Forderung nach einem das CO2 in dieser Fertigungsphase, gibt es aber stabilsten sind, wenn bei einer konstanten 48 5/2012
FH_05_2012
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