Wurstproduktion: Des Deutschen bestes Stück

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PRODUKTION DES DEUTSCHEN BESTES STÜCK Die Wurst gehört zu den ältesten und beliebtesten Nahrungsmitteln und gerade die Deutschen gelten als Wurstliebhaber schlechthin. Kein Wunder also, dass sie in den Metzgereien der Umsatzbringer sind. Eine moderne Technik sorgt dabei für maximale Gewinnmargen. A bekannt war. In Deutschland wurde sie Roh-, Brüh- und Kochwurstarten. Bei traditio- gehalt an Fleischeiweiß ohne Bindegewebsei- spezielle Lebensmittel, z. B. Ei, Milch, Käse, Pilzeoder Paprika verwendet. Dabei ist ein Mindest-zu der großen Vielfalt an Wurstsorten, wie wirsie heute in Deutschland vorfinden: etwa 1.500us Überlieferungen weiß man, dass dieWurst schon im 8. Jahrhundert v. Ch. erstmals im Mittelalter erwähnt. Eine ständige nell hergestellter Wurst werden nur Fleisch, weiß für fast jede Wurstsorte vorgeschrieben. Verfeinerung der Herstellungsverfahren führte Speck, Gewürze, Salz, Trinkwasser sowie Je höher sein Anteil ist, desto hochwertiger ist die Wurst. Für die Herstellung wird das Fleisch entbeint und entsehnt, zerkleinert und mit den anderen Zutaten in Hüllen – Naturdärme oder Kunsthüllen – gefüllt (siehe dazu auch Fleischer-Handwerk 4/12). Die unterschiedli- chen Rezepturen und Herstellungsverfahren geben den Würsten letztendlich ihre unver- kennbaren Eigenschaften. Während früher noch viel Zeit und Muskelarbeit für diese Pro- zesse notwendig waren, stehen den Fleischern heute moderne Helfer zur Seite: ZERKLEINERN Im Fleischwolf wird über eine Förderschnecke das zuvor grob zerkleinerte Fleisch durch eine Lochscheibe gepresst. Prinzipiell gilt: Je kleiner der Durchmesser der Löcher, umso feiner der Zerkleinerungsgrad des Fleisches. Fleischwölfe können auch mit einer Mischeinrichtung aus- gestattet sein, die das Fleisch und die Zutaten vor dem Wolfen homogen miteinander ver- mischt. Für die Herstellung von Fleischbrät kommt der Kutter zum Einsatz. Herz der Maschine ist die Kutterschüssel. Beim Kuttervorgang dreht sie sich, während die darin befindlichen rotieren- den Messer über das zu zerkleinernde Roh - material über eine bestimmte Zeit laufen. Die Drehgeschwindigkeit von Kutterschüssel und die Rotationsgeschwindigkeit der Messer so- wie die Anzahl bzw. Form der Kuttermesser be- stimmen letztendlich den Zerkleinerungsgrad. Da durch die hohe Rotationsgeschwindigkeit Wärme entsteht, wird meist Scherbeneis mit in zu halten. Das verhindert das Gerinnen des Foto: Handtmann die Masse gegeben, um die Temperatur niedrig Eiweißes. Vermehrt kommen in Handwerks - Handtmann betrieben auch Vakuum-Kutter zum Einsatz,


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